大家好：
我是茶迷Andy。
不知道大家有沒有注意過，
照理來說，茶葉應該是墨綠色，
偏偏有些茶葉特別黃，
這是為什麼呢？
為了完整說明這一現象，
本篇文章較長，請見諒。
茶葉為什麼會發黃？
葉片之所以呈現深綠，是因為葉綠素分子中央具有鎂離子（Mg²⁺）。
當葉綠素發生「脫鎂（demetalation）」或「分解、合成受阻」時，
葉色就會從深綠逐漸轉為黃綠色、橄欖綠，甚至褐綠色。
什麼是葉綠素？
葉綠素的結構是一個大型的「卟啉環（porphyrin ring）」，形狀像「蜘蛛網」。
這個大環狀結構中心，固定住一顆 鎂離子（Mg²⁺）。
葉綠素具有兩個重要特色：
一、大型卟啉環 → 負責吸收光
二、中心金屬離子 Mg²⁺ → 使其呈現綠色並穩定吸光
只要中心的鎂離子被取代（例如被氫離子 H⁺ 換掉），
葉綠素就會從鮮綠變成黃綠，這個反應就叫「脫鎂」。
非常有趣的是，
人體血紅素（heme）與植物葉綠素的結構幾乎一模一樣。
相同點：
兩者都有一個大型卟啉環（如蜘蛛網結構）
兩者主要功能都與「能量與生命活動」有關
不同點在於中心金屬不同：
葉綠素中心：鎂（Mg²⁺）
血紅素中心：鐵（Fe²⁺）
也就是說：
如果把葉綠素中心的鎂換成鐵，就很接近血紅素的結構。
「綠色植物的能量核心與人體的血液能量核心有著共同的祖先。」
茶葉發黃原因有哪些？
造成葉綠素脫鎂或變色的原因包含酸化、老化、光氧化壓力、營養不足、高溫處理、植物突變，以及寒冷所造成的生理傷害。
① 酸化（Acidification）
當細胞環境的 pH 降到約 5 以下時，H⁺ 會取代葉綠素分子中的 Mg²⁺，
葉綠素變成脫鎂葉綠素（pheophytin），葉片顏色轉為黃綠或暗綠。
常見情況：
葉片受傷、病害感染、組織缺氧、淹水、萎凋時間過長、茶菁環境酸化。
這是最典型、最容易造成葉綠素脫鎂的機制。
② 老化（Senescence）
葉片老化時，光合作用褪弱，葉綠素結合蛋白開始分解，
同時 chlorophyllase 與 Mg-dechelatase 等酵素活性上升，
會促進葉綠素脫鎂或分解，使葉面變黃。
這是一般植物秋天變色、茶樹老葉退綠的主要原因。
③ 光氧化壓力（Photo-oxidative stress）
在強光、高溫或乾旱條件下，葉片產生大量活性氧（ROS）。
ROS 會攻擊葉綠素與光系統，使葉綠素分解或脫鎂。
常見情況：
強光直射、遮陰突然移除、熱浪、乾熱風、缺水。
葉色呈淡黃綠或斑駁黃化，是茶園夏季常見的光害表現。
④ 鎂缺乏（Mg deficiency）
鎂是葉綠素中心元素，也是可移動營養。
缺鎂時，植物無法有效合成新葉綠素，
老葉先發生「葉脈綠、葉間黃」的失綠症狀。
此現象不是脫鎂反應，但結果同樣會使葉片變成黃綠色。
⑤ 高溫處理或加工（Heat-induced changes）
在 70–80°C 以上，葉綠素穩定性下降，而含水葉片若同時伴隨酸化，
就會快速發生脫鎂反應，使顏色變成橄欖綠或暗黃綠。
在茶葉製程中常見於：
殺青延遲、攤菁酸化、熱蒸氣接觸、含水量過高的熱處理。
這就是“悶黃”的由來。
⑥ 酵素作用（Enzymatic degradation）
葉片受傷、老化或病害時，chlorophyllase 與 Mg-dechelatase 等酵素被啟動，
可去除葉綠素中的脂鏈或直接脫鎂，導致葉色變淡黃綠。
⑦ 寒冷造成的黃化與脫鎂
寒冷對葉綠素的影響屬於複合型，包含光抑制、代謝停滯與細胞損傷。
茶樹是亞熱帶植物，對低溫特別敏感，因此冬季、寒流期間常出現黃化。
常出現於高山茶、冬片茶。
寒冷影響主要透過三種機制：
A. 低溫使光合作用停滯 → ROS 增加
低溫會讓光合作用酵素活性下降，使吸收的光能無法被利用，
產生大量活性氧（ROS），攻擊葉綠素並使其脫鎂或分解。
葉面表現為：
淡黃綠、斑駁黃化、日灼樣症狀。
這是寒冷長期作用下最常見的黃化形式。
B. 低溫抑制葉綠素合成
葉綠素生合成的關鍵酵素對溫度極為敏感。
低溫時，Mg-chelatase、POR 等酵素活性下降，使新葉無法正常合成葉綠素。
造成：
新葉顏色偏黃、淺綠、光敏感。
這種黃化不像脫鎂，更像「合成不足」。
C. 寒害造成細胞膜損傷 → 酸化 → 脫鎂
當溫度過低（接近 0°C 或霜害）時，細胞膜發生相變與破裂，
造成細胞液外滲、液泡酸性內容物釋出，使細胞局部 pH 降低。
低溫酸化會直接促進葉綠素脫鎂，
使葉片呈現更深的黃綠或橄欖綠，是「寒害」而非單純「低溫」。
D. 寒冷對茶樹葉片的實際影響
茶園在寒流時常見以下情況：
新芽：葉綠素合成不足 → 淺黃綠
成葉：ROS 堆積 → 淡黃綠、黃斑
受凍葉：酸化 + 脫鎂 → 橄欖綠、暗黃綠、葉緣焦傷
寒流過後，這些葉片的光合作用效率降低，
會影響春芽萌發品質及茶菁原料的風味基底。
也是“冬片茶”的風味來源之一。
⑧ 植物突變（Mutation）造成黃化或白化
有些植物的黃化並非環境造成，而是基因突變影響葉綠素的合成、結合或分解。
植物突變造成黃化可分為三大類：
A. 葉綠素生合成基因突變
若 Mg-chelatase、POR、CAO 等酵素基因突變，
葉綠素合成無法順利進行，植株呈現淡黃或黃白的新芽。
此類黃化穩定、持久、不隨環境改善。
茶樹部分黃化芽系屬於此類型。
B. 葉綠素結合蛋白或光系統基因突變
若 LHC 或光系統相關基因突變，
葉綠素雖能合成，但無法被光系統穩定結合，
植物會主動分解葉綠素避免光傷害。
葉片呈現淡黃綠或斑駁黃化（variegation）。
C. 葉綮素分解或脫鎂路徑突變
若 chlorophyllase 或 Mg-dechelatase 活性因突變而提高，
葉綠素會被快速分解或脫鎂，造成迅速黃化。
這類黃化通常均勻、快速，與老化黃化類似。
茶樹中的突變黃化
茶樹存在黃化芽、白化芽與金黃色芽系，常伴隨：
較高胺基酸
較低多酚
更鮮甜的滋味
四季春突變種“金蘭”是代表之一。
這類黃化是「合成不足」而非脫鎂，顏色呈淡黃或金色，而非暗黃綠。
-總結來說：葉片變黃綠色的原因可分為四大類：
一、真正的葉綠素脫鎂
酸化（茶葉受傷）
酵素脫鎂（茶葉受傷）
高溫與傷害（炒經過度、悶黃）
寒害造成的細胞酸化（高山茶、冬茶、冬片茶）
二、葉綠素分解
老化（茶葉過度成熟）
光氧化壓力（茶葉受傷）
ROS 攻擊（茶葉受傷）
三、葉綠素合成不足
缺鎂（營養不足）
低溫抑制葉綠素生合成（高山茶、冬茶、冬片茶）
四、光系統或葉綠體突變
結合蛋白失能
葉綠體發育不完全
斑葉突變
以顏色來區分總結：
脫鎂通常會使葉片呈「暗黃綠、橄欖綠」。
合成不足通常呈「淡黃、淺綠、金黃」。
光氧化傷害呈「斑駁黃化」。
突變則呈「均勻且穩定的黃化或斑葉」。
額外補充知識：為什麼抹茶食品不能加熱？
抹茶最主要的色澤來源就是 天然葉綠素。
但天然葉綠素本身非常不耐熱、不耐酸、不耐光。
當抹茶遇到高溫（通常 ≥ 70°C），會發生三件事：
一、葉綠素開始分解
二、高溫促進脫鎂，生成暗黃綠的 pheophytin
三、多酚氧化使顏色進一步變黃或褐色
因此抹茶加熱後會逐漸從「翠綠 → 黃綠 → 暗綠 → 褐綠」。
這就是為什麼抹茶糕點烤好後往往不再呈現鮮綠色，而接近暗黃綠。
若某些「抹茶食品」加熱前後顏色完全不變，保持螢光般的翠綠色，就要提高警覺。
原因可能不是天然抹茶，而是：
銅葉綠素（Copper Chlorophyllin）或銅葉綠素鈉（Sodium Copper Chlorophyllin）
這是一種人工穩定化的葉綠素色素。
它將天然葉綠素中心的鎂離子（Mg²⁺）換成銅離子（Cu²⁺），
使其在遇到高溫、酸、光照時仍能維持鮮綠色。
越耐熱、越不怕酸的「抹茶綠」色，越可能含銅葉綠素。
銅葉綠素本身在部分國家（包括臺灣）是合法添加色素，但必須遵守使用範圍。
雖然合法，依然有食安疑慮，問題主要來自：
一、超量使用
二、使用在不允許的食品
根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，
銅葉綠素可添加於：
1. 口香糖、泡泡糖中，用量以銅計為40 mg/kg以下。
2. 膠囊狀、錠狀食品中，用量為500 mg/kg以下。
銅葉綠素鈉可添加於：
1. 口香糖、泡泡糖中，用量以銅計為50 mg/kg以下。
2. 膠囊狀、錠狀食品中，用量為500 mg/kg以下。
3. 乾海帶中，用量以銅計為150 mg/kg以下。
4. 蔬菜及水果之貯藏品、烘焙食品、果醬及果凍中，用量以銅計為100 mg/kg以下。
5. 調味乳、湯類及不含酒精之調味飲料；用量以銅計為64 mg/kg以下。
雖然依照聯合國食品添加物專家委員會(JECFA)之評估報告，銅葉綠素複合物於大鼠長期試驗中無慢性毒性。
且世界衛生組織建議每人每日最大容許攝取量為15毫克/每公斤體重。以60公斤的成人計算，每日最大容許量900 mg。
添加在允許範圍外的食品屬於違法。
希望以上資訊對大家有幫助，
下次泡茶時可以將特別黃的葉子挑出來喝。
根據經驗，這顏色的茶雖然滋味可能較淡，
但不苦澀，別具風味。
我們下次見。
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