大家好：
我是茶迷 Andy。
從小就聽說：「有曬到太陽的茶，就是比較香。」這句話流傳很久，也很多人深信不疑。
今年剛好讀到一篇研究，用儀器和品評把這件事拆開來看，可以和臺灣烏龍茶生產的實際狀況互相對照。
先說結論
日光萎凋（Solar withering）確實能帶出最明顯的花香與蜜香。
但茶香不香，關鍵不只在有沒有曬到太陽，也可能在於萎凋時茶葉「失水多少」和「失水多快」有沒有掌握好。
掌握得好，只靠室內萎凋也能做出分數相當的茶，只是香氣的樣貌不太一樣。
萎凋在做什麼
萎凋（Withering）是烏龍茶製作的第一步。剛採下的茶菁攤開，讓水分慢慢散失，葉片變軟，葉子裡的化學變化也從這時候開始。
這篇研究把兩個常被混在一起談的概念分開：
- 失水率（Dehydration ratio）：總共失去多少水分，講的是「量」。
- 失水速率（Dehydration rate）：每小時失去多少水分，講的是「快慢」。
研究怎麼做
這篇論文由華南農業大學團隊發表在 2026 年的《npj Science of Food》，研究對象是廣東的嶺頭單欉。
單欉在臺灣比較少見，但它和臺灣的高山茶、凍頂烏龍茶、文山包種茶一樣，都屬於烏龍茶，日光萎凋同樣是製作上最關鍵的工序。
他們把同一批鮮葉分成幾組：
- 日光萎凋：36 分鐘失水達到 10%。
- 室內萎凋，時間一樣 36 分鐘：只失水 1.3%。
- 室內萎凋，拉長時間到失水 10%：花了將近 5 小時。
- 室內萎凋加上送風：大約 3 小時達到失水 10%。
萎凋後再由製茶師傅做成成茶，
用氣相層析質譜儀（Gas chromatography–mass spectrometry, GC-MS）分析香氣成分，並請品評人員打分數。
發現一：失水夠了，菁味才會轉掉
茶菁裡有一種帶青草味的成分，叫反式-2-己烯醛（(E)-2-Hexenal）。
在失水只有 1.3% 的組別裡，它還大量存在；但只要失水達到 10%，不論是日光還是室內，幾乎都測不到了。
它去了哪裡？轉變成醇類和酯類，例如帶清新感的己烯醇，以及帶果香、清香的乙酸葉醇酯（(Z)-3-Hexenyl acetate）。
這也解釋了為什麼雨天室內萎凋的茶，常被說「有菁味」。很多時候不是天氣本身的問題，而是水沒有走夠。
發現二：失水夠快，花香才拉得起來
同樣失水 10%，有送風、速度較快的那一組，和慢慢晾的那一組相比，
帶茉莉般花香的橙花叔醇（Nerolidol）多了一倍以上，芳樟醇（Linalool）和吲哚（Indole）這些花香成分也比較高。
作者推測，快速失水對葉片來說是一種逆境（Stress），葉子會啟動防禦反應，連帶產生更多花香物質。
換句話說，花香有一部分是茶葉在「緊張」時做出來的。
日光組還是最香，但室內組追上來了
最後的成茶品評，日光萎凋組總分 88.32，室內送風組 87.8，統計上沒有差異。單看香氣分數，送風組甚至還略高一點。
不過把香氣拆成不同類型來看，花香和蜜香這兩項，始終是日光萎凋最強，室內組怎麼調整都追不上；
送風組則是在果香、焙火香、木質香比較突出。
所以「曬過太陽比較香」這句話是對的，指的很可能就是那股花香和蜜香。
茶區也有人說「熱風萎凋會操作的人，品質一樣很好」，這句話同樣成立。
兩者不是誰對誰錯，而是做出來的香氣樣貌不同。
雨天的茶區怎麼做
論文的出發點，是想解決「雨天沒有太陽怎麼辦」。
這個問題在臺灣也很常見，許多茶區的採茶季節正好遇上雨季。
實際的做法大概有幾種。
乾脆不採
雨天採下的茶菁表面帶水，萎凋困難，很多茶農寧可等天氣好轉，這是品質和產量之間的取捨。
移到室內，用採光罩萎凋
採光罩可以擋雨，又保留部分自然光，室內通常還會搭配風扇和除濕機。
這裡除濕機很重要，因為雨天空氣本身就很潮濕，光吹風帶不走多少水分，要把濕度降下來，失水速度才拉得起來。
對照論文來看，這正是在做「讓水走夠、走得夠快」這件事。
使用熱風萎凋槽
有些地方不做日光萎凋，直接使用熱風萎凋槽。
熱風能有效控制失水的量和速度，操作得好，品質一樣穩定。
採光罩的光，不等於太陽的光
說到採光罩，我自己一直有一個疑問：它擋掉了雨，會不會也擋掉了日光裡的某些東西？
論文只比較了「有太陽」和「沒太陽」。
但日光其實同時包含強光、熱、紫外線和藍光，研究並沒有拆開來看是哪一個在起作用。
文中只順帶提到，乙酸葉醇酯的生成可能和藍光誘導的基因表現有關。
實務上有幾點值得注意：
- 常見的 PC 採光板（Polycarbonate，聚碳酸酯）多半有抗 UV 塗層，
目的是保護板材本身不老化，結果就是把大部分紫外線擋掉。
- PE 塑膠布（Polyethylene，聚乙烯）若添加了抗 UV 劑，也會減少紫外線穿透。
- 板材用久了會變黃、霧化，連可見光的透光率都會下降，而藍光通常最先受到影響。
所以同樣叫做「採光罩萎凋」，換一種材質，或是同一片板子用了幾年，茶葉實際接收到的光可能差很多。
這或許也是為什麼室內組的花香、蜜香，總是差日光萎凋一截。
論文作者也提到，未來可以發展模擬太陽光譜的 LED 輔助萎凋，補上這一塊。
好茶是天氣、設備和人一起決定的
從這篇研究可以知道，萎凋不是只有「曬」或「不曬」兩種選擇。
失水的量決定菁味能不能轉掉，失水的速度決定花香能拉多高，
日光則再多給了一份室內還模擬不出來的花香與蜜香。
天氣好的時候，太陽幫了大忙；天氣不好的時候，靠的是設備，
更靠製茶的人判斷要不要採、怎麼萎凋、什麼時候該停。
下次喝到一泡香氣漂亮的烏龍茶，背後可能就是這些判斷累積出來的結果。
一泡烏龍茶的好香氣，靠的不只是天公作美，也靠製茶人的經驗與手藝。
希望這篇文章對大家有幫助。
我們下次見。
參考資料
Liu, B. et al. Optimizing dehydration ratio and rate during the withering process enhances aroma quality of oolong tea. npj Science of Food 10, 259 (2026).
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