一生的感官修煉之路
大家好，我是茶迷 Andy。
成為一名厲害的評茶師，是許多喝茶人心中的夢想。
然而，相較於葡萄酒與咖啡，茶葉因為茶樹品種、產地氣候與製作手法差異極大，
種類之繁多，難以用單一標準衡量所有茶葉的品質。
因此，各大茶產地往往各有其專屬的評茶體系與評茶師。
這篇文章，我想從實務角度出發，分享成為評茶師的核心訓練方法。
評茶師的基礎：日常生活的感官積累
評茶師的訓練，其實來自日常生活的修行。
茶的滋味細膩雅緻，如何將對茶的感受準確化為文字，
有賴於日常生活中大量的感官體驗與聯想。
換言之，你對生活味道的記憶庫愈豐富，評茶的語言就愈精準。
舉個例子：凍頂烏龍茶帶有「糯米香」，這是發酵加上適當烘焙所產生的特定香氣。
若僅以籠統的「果香」形容，當需要比較大量茶樣時，茶與茶之間的細微差異將難以區別。
可見，描述詞彙的精準度，直接影響評茶的實用性。
找出絕對的香氣形容詞：評茶師最困難的任務
找出絕對的香氣滋味形容詞，是成為評茶師最困難的任務。
以文山包種茶與清香烏龍茶為例，兩者皆帶花香，
若只用「花香」作為區分依據，茶樣一多便難以辨別誰是誰。
解決辦法只有一個，深入認識不同的花卉香氣。
訓練方法
多去花市、大自然中聞花，並記憶具體品種的氣味，
例如梔子花、野薑花、文心蘭……知道品種，才能精確描述。
茶的香氣層次相當多元，一款茶裡有著不同比例香味的組成，
且香味出現的先後順序也各有不同。
以金萱烏龍茶為例：主要香氣為桂花香與糖香，尾韻可能帶有乳香。
若要更精細，
糖香可細分為砂糖、紅糖、冰糖、黑糖；
乳香可細分為全脂鮮乳、低脂鮮乳、低溫殺菌鮮乳、保久乳，甚至不同品牌鮮乳的風味。
這種細化描述，需要靠豐富的生活飲食體驗才能建立。
建立個人化的感官參考系統
評茶語言並不需要人人相同。
您所提出的味道形容，不必要獲得所有人認同，只要自己能夠一致區分不同茶樣即可。
這就有如古埃及的羅賽塔石碑，不同語言描述同一件事，
只要彼此知道所指的香氣是同一個，溝通便能成立。
以發酵不足的烏龍茶為例：有人說「綠豆味」，有人說「草味」，也有人說「海苔味」。
這三種形容詞都沒有對錯，只要能夠溝通，不需強迫統一用語。
工業化食品也可以成為評茶的香氣參考樣本。
我曾直接購買化學香氣標準品作為訓練教材，例如葉醇，（Hexenol），這是茶葉清香的重要來源。
但需注意，純化學香氣須大量稀釋後，才會接近茶葉的香氣表現。
評茶師是偵探：多感官的綜合判斷
僅靠鼻子是不夠的。
評茶師需要像偵探一樣，綜合運用嗅覺、味覺與視覺，才能做出準確的品質判斷。
原因在於：香氣可能會「騙人」。
身體狀況不佳、情緒波動，都可能造成嗅覺誤判。
這時候，茶湯顏色與葉底（茶渣）的觀察，便成為重要的輔助線索：
・嗅覺：辨別香氣種類、層次與先後順序
・味覺：感受茶湯的甜、苦、澀、醇厚度與回韻
・視覺：觀察茶湯色澤、清澈度，以及葉底的均勻性與完整性
正如「西瓜加鹽會更甜」，某些看似負面的因子，反而能烘托出茶的優點。
這說明茶的香氣是多重因子的複合體，並非單一化合物所能複製。
這種人類感官的複雜交互作用，也正是儀器設備至今仍難以完全取代人的根本原因。
評茶的核心任務：找出特色與瑕疵
評茶師的職責，不是依照個人喜好評斷茶葉的好壞，
而是客觀找出茶的特色與瑕疵。
瑕疵的來源可分為三個階段：
・茶園管理：肥料使用不當、病蟲害造成的異味
・生產過程：發酵不足或過度、烘焙失當
・貯存過程：受潮、吸附異味、氧化變質
不管是哪種茶，都一定有其優點與缺點。沒有絕對的好茶，也沒有絕對的壞茶。
評茶師的價值，在於能清楚說明「這款茶的優點是什麼，缺點在哪裡」，
而非主觀的「我喜不喜歡」。
成為評茶師，是一輩子的修煉
成為一名評茶師，沒有捷徑。
多喝茶、多吃美食、多感受生活，並將這些體驗與茶產生連結。
當下次再遇到相同的茶葉時，記憶便會自然浮現，
描述將會愈來愈精準，評斷也將愈來愈有說服力。
最後，無論您學習評茶的目的為何，
自我提升、從事產業，或只是更懂得欣賞一杯好茶，
最重要的，永遠是：
自己喜歡最重要。
今天與大家分享到這裡，希望對大家有幫助。我們下次見。
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