一生かけて磨く、感覚の修行
皆さん、こんにちは。茶好きのAndyです。
優れた評茶師になることは、多くのお茶好きの夢です。
ワインやコーヒーと比べて、お茶は茶樹の品種・産地の気候・製造方法の違いが非常に大きく、
種類が豊富であるため、すべてのお茶の品質を一つの基準で測ることは困難です。
そのため、各主要産地にはそれぞれ独自の評価体系と評茶師が存在します。
この記事では、実務的な観点から、評茶師になるための核心的なトレーニング方法をご紹介します。
評茶師の基礎：日常生活からの感覚の蓄積
評茶師のトレーニングは、実は日常生活の中にあります。
お茶の味わいは繊細で上品です。
お茶に対する感覚を正確に言葉で表現するためには、
日常生活における豊富な感覚体験と連想が不可欠です。
言い換えれば、生活の中で蓄積した味の記憶が豊かであるほど、評茶の言語も精緻になります。
例えば、凍頂烏龍茶には「もち米の香り」があります。
これは酸化（発酵）と適切な焙煎によって生まれる特有の香りです。
漠然と「フルーティー」と表現するだけでは、
多くのサンプルを比較するとき、茶と茶の微妙な違いを区別することが難しくなります。
描写の語彙の精度が、評茶の実用性に直結するのです。
絶対的な香りの表現を見つけること：評茶師にとって最も難しい課題
絶対的な香りと味の表現語彙を見つけることが、評茶師になる上で最も難しい課題です。
文山包種茶と清香烏龍茶を例にとると、どちらも花の香りを持っています。
「花の香り」だけを区別の基準にすると、
サンプルが増えるにつれてどちらがどちらかわからなくなります。
唯一の解決策は、さまざまな花の香りを深く知ることです。
トレーニング方法
花市場や自然の中に足を運び、具体的な品種の香りを記憶しましょう。
クチナシ、ハナミョウガ、オンシジウムなど。
品種を知ることで、正確な描写が可能になります。
お茶の香りの層は非常に多様で、
一つのお茶の中にはさまざまな割合で香りが組み合わされており、
香りが現れる順序もそれぞれ異なります。
金萱烏龍茶を例にとると、主な香りは金木犀と甘みで、後味にミルクのような香りが現れることがあります。
さらに細かく言えば、
甘みは白砂糖・黒砂糖・氷砂糖・黒糖に分類でき、
ミルク香は全脂牛乳・低脂肪牛乳・低温殺菌牛乳・ロングライフミルク、
さらには特定ブランドの牛乳の風味まで細分化できます。
こうした細かな描写は、豊かな食の体験によってのみ築かれます。
個人的な感覚の参照システムを構築する
評茶の言語は、誰もが同じである必要はありません。
あなたが提唱する香りの表現は、すべての人に認められる必要はなく、
自分が異なるサンプルを一貫して区別できれば十分です。
これはまるでエジプトのロゼッタストーンのようなものです。
異なる言語で同じことを表現しても、
お互いが同じ香りを指していると理解できれば、コミュニケーションは成立します。
酸化不足（発酵不足）の烏龍茶を例にとると、
「緑豆の香り」と言う人もいれば、「草の香り」や「海苔の香り」と言う人もいます。
これらの表現はどれも間違いではなく、
コミュニケーションができれば、表現を無理に統一する必要はありません
工業食品も評茶の香り参照サンプルになり得ます。
私はかつて化学香気標準品をトレーニング教材として購入したことがあります。
例えばヘキセノール（Hexenol）は、お茶の清涼感ある香りの重要な成分です。
ただし、純粋な化学香気はかなり希釈して初めて、お茶の香りに近い状態になります。
評茶師は探偵：多感覚による総合的な判断
嗅覚だけでは不十分です。
評茶師は探偵のように、嗅覚・味覚・視覚を総合的に活用して、
正確な品質判断を下す必要があります。
香りは「嘘をつく」ことがあります。
体調不良や感情の揺れが、嗅覚の誤判断を招くことがあります。
そのとき、茶液の色と茶殻（飲み終わった茶葉）の観察が重要な補助的手がかりとなります：
・嗅覚：香りの種類・層・現れる順序を識別す
・味覚：甘み・苦み・渋み・コク・余韻を感じ取る
・視覚：茶液の色・透明度、および茶殻の均一性と状態を観察する
「スイカに塩をかけると甘くなる」のと同様に、
一見ネガティブな要素がお茶の良さを引き立てることがあります。
これはお茶の香りが多重因子の複合体であり、
単一の化合物では再現できないことを示しています。
こうした人間の感覚の複雑な相互作用こそが、
機器がいまだ人間を完全に代替できない根本的な理由です。
評茶の核心的使命：特徴と欠点を見つける
評茶師の役割は、個人の好みでお茶の良し悪しを判断することではなく、
客観的にお茶の特徴と欠点を見つけることです。
欠点の原因は三つの段階に分けられます：
・茶園管理：不適切な肥料使用、病害虫による異臭
・製造過程：酸化不足または過酸化（発酵不足または過発酵）、不適切な焙煎
・保管過程：湿気の吸収、異臭の付着、酸化劣化
どんなお茶にも必ず長所と短所があります。
絶対的に良いお茶も、絶対的に悪いお茶もありません。
評茶師の価値は、「このお茶の長所は何で、短所はどこにあるか」を明確に説明できることにあり、
主観的な「好き・嫌い」ではありません。
評茶師になることは、一生の修行
評茶師になる近道はありません。
たくさんお茶を飲み、美食を楽しみ、日常生活を豊かに体験し、
それらをお茶と結びつけていきましょう。
同じお茶に再び出会ったとき、記憶は自然と蘇り、
描写はより精緻に、判断はより説得力を持つようになります。
評茶を学ぶ目的が何であれ、
自己成長、業界でのキャリア、あるいはただ一杯の良いお茶をより深く楽しむためであっても、
最も大切なことは、いつも変わりません：
自分が好きなものが、一番大切。
今日はここまでです。皆さんのお役に立てれば幸いです。またお会いしましょう。
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