大家好：
我是茶迷 Andy。
大家是否想过，专业茶叶品评用什么器具？
器具为什么如此设计？
其实这背后有国际规范：ISO 3103。
https://www.iso.org/standard/73224.html#lifecycle
这份规范从 1980 年就存在，2019 年更新第二版，
专门订定「茶叶感官测试用茶汤的制备方法」。
这是全球茶叶品评的统一冲泡标准。
很多人以为茶叶品评就是把茶叶加入热水就好，
但在专业评鉴的世界，
壶与碗要用多少容量、器具多少重量，都有精确的规格。
今天就来聊聊这些器具背后的逻辑。
为什么需要标准化器具？
茶叶评鉴最大的挑战是变数太多。
同一款茶，用不同大小的壶、不同容量的水，泡出来的结果差很远。
ISO 3103 的核心概念很简单：要比较两款茶，就必须在完全相同的条件下冲泡，器具是第一关。
ISO 3103 规范要求茶壶和茶碗都使用白色瓷器或上釉陶器，
白色背景让评鉴人员能看到茶汤最真实的颜色。
ISO 3103 规定的两组器具尺寸
ISO 3103 规范提供大组和小组两种选择，
适用于不同种类的茶叶与环境，但同一次评鉴必须统一用同一组。
大组
- 茶壶容量：310 ml（误差 ±8 ml）、重量 200 g（±10 g）
- 茶碗容量：380 ml、重量 200 g（±20 g）
小组
- 茶壶容量：150 ml（误差 ±4 ml）、重量 118 g（±10 g）
- 茶碗容量：200 ml、重量 105 g（±20 g）
茶叶用量固定是每 100 ml 水配 2 g 茶叶，
秤取茶叶量精确至 ±2%，
将水加入至距离壶口 4 至 6 mm 处。
壶口锯齿设计的功能
细看 ISO 3103 的茶壶，可以发现壶口边缘是部分锯齿状（partly serrated edge）。
这个设计不是装饰，是为了在倒茶时让茶叶留在壶内，茶汤透过锯齿缝隙流出。
倒完茶之后，要把壶盖翻过来，
把泡过的叶底移到盖子上，放在空壶上让评鉴人员观察。
茶具白色的重要性
不管是壶还是碗，ISO 3103 都明确指定白色瓷器。
瓷器材质不影响茶汤滋味。
延伸阅读：
https://www.yoshantea.com/pc/news.php?id=2005305ed1a4aa787c4&lang=zh-tw#gsc.tab=0
白色背景下，评鉴人员才能判断茶汤的色泽深浅、透明度，
以及叶底展开后的颜色均匀程度。
任何有色器皿都会影响视觉判断。
这点和日本的审查碗设计逻辑完全一致。
品评用水的重要性
ISO 3103 提到品评用水的说明，水质会影响茶汤的味道和颜色，
所以品评用水最好跟茶叶实际饮用地区的水一样。
如果跨地区比较时找不到相近的水，可以用蒸馏水或去离子水代替，
但要知道结果会和用一般饮用水泡出来的有落差，因为矿物盐本身就会影响茶的表现。
比如烘焙茶叶用蒸馏水冲泡时好喝，
用山泉水泡就会产生强量的炭火滋味。
另外，水在海平面的沸点是 100°C，
如果品评地点海拔较高、沸点明显偏低，要在品评报告里特别说明。
延伸阅读：
https://www.yoshantea.com/pc/news.php?id=2501036777a636ce300&lang=zh-tw#gsc.tab=0
斯里兰卡的做法
根据斯里兰卡茶叶局官方说明：
斯里兰卡茶叶局（Sri Lanka Tea Board）官方记载，
锡兰茶的专业评鉴方式是每份样本用 2 g 茶叶配 150 ml 沸水，
浸泡 4 至 5 分钟后，倒入白色瓷制品茗杯中评鉴。
这个 150 ml 的用水量对应的是 ISO 3103 小壶的尺寸逻辑，
但他们用的是有把手的品茗杯（tasting cup），
而非 ISO 规范中开口较大的评鉴碗。
评鉴流程方面，评鉴人员站立操作，
先看干叶的外观、大小、颜色，注水后观察叶底的开展情况，
再闻香，最后用汤匙大力吸啜茶汤，让茶液接触舌面所有部位。
斯里兰卡茶叶局旗下设有专属的 Tea Tasting Division，
负责每批锡兰茶在拍卖前的品质把关，以及出口前的审核。
SRI LANKA TEA BOARD：
https://srilankateaboard.lk/ceylon-tea/ceylon-tea-and-the-environment/the-black-art-tea-tasting/
日本的做法
根据日本业界评鉴惯例：
日本煎茶审查同样使用白色「审查碗（拝见茶碗）」，白色让色泽判断更精准。
评鉴条件是 200 cc 热水配茶叶 3 至 4 g，水量介于 ISO 3103 小组和大组之间。
日本的审查项目分五类：
- 形状（茶叶外观）
- 色沢（颜色与光泽）
- 水色（茶汤颜色）
- 香気（注水后立刻闻，因冷却后香气消散快）
- 滋味（用匙吸啜）
对于部分茶种如乌龙茶和红茶，还会加上叶底（叶底形态）评估。
值得一提的是，日本还设有「全国茶审查技术竞技大会」，
评鉴人员要透过外观和茶汤辨别产地、品种、茶期
最高段位为九段，全国取得者仅约 20 余人，是相当严格的技术认证体系。
静冈茶市场：
https://chaichiba.co.jp/general/hyouka/
东京都茶协同组合：
https://www.tokyo-cha.or.jp/article/how-to-review-in-the-tea-show.html
ISO 3103 把这套方法写成了国际规格，让全球的茶叶品评有了共同的规范。
希望这篇文章对大家有帮助。
我们下次见。
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