大家好：
我是茶迷 Andy。
从小就听说：「有晒到太阳的茶，就是比较香。」这句话流传很久，也很多人深信不疑。
今年刚好读到一篇研究，用仪器和品评把这件事拆开来看，可以和台湾乌龙茶生产的实际状况互相对照。
先说结论
日光萎凋（Solar withering）确实能带出最明显的花香与蜜香。
但茶香不香，关键不只在有没有晒到太阳，也可能在于萎凋时茶叶「失水多少」和「失水多快」有没有掌握好。
掌握得好，只靠室内萎凋也能做出分数相当的茶，只是香气的样貌不太一样。
萎凋在做什么
萎凋（Withering）是乌龙茶制作的第一步。刚采下的茶菁摊开，让水分慢慢散失，叶片变软，叶子里的化学变化也从这时候开始。
这篇研究把两个常被混在一起谈的概念分开：
- 失水率（Dehydration ratio）：总共失去多少水分，讲的是「量」。
- 失水速率（Dehydration rate）：每小时失去多少水分，讲的是「快慢」。
研究怎么做
这篇论文由华南农业大学团队发表在 2026 年的《npj Science of Food》，研究对象是广东的岭头单欉。
单欉在台湾比较少见，但它和台湾的高山茶、冻顶乌龙茶、文山包种茶一样，都属于乌龙茶，日光萎凋同样是制作上最关键的工序。
他们把同一批鲜叶分成几组：
- 日光萎凋：36 分钟失水达到 10%。
- 室内萎凋，时间一样 36 分钟：只失水 1.3%。
- 室内萎凋，拉长时间到失水 10%：花了将近 5 小时。
- 室内萎凋加上送风：大约 3 小时达到失水 10%。
萎凋后再由制茶师傅做成成茶，
用气相层析质谱仪（Gas chromatography–mass spectrometry, GC-MS）分析香气成分，并请品评人员打分数。
发现一：失水够了，菁味才会转掉
茶菁里有一种带青草味的成分，叫反式-2-己烯醛（(E)-2-Hexenal）。
在失水只有 1.3% 的组别里，它还大量存在；但只要失水达到 10%，不论是日光还是室内，几乎都测不到了。
它去了哪里？转变成醇类和酯类，例如带清新感的己烯醇，以及带果香、清香的乙酸叶醇酯（(Z)-3-Hexenyl acetate）。
这也解释了为什么雨天室内萎凋的茶，常被说「有菁味」。很多时候不是天气本身的问题，而是水没有走够。
发现二：失水够快，花香才拉得起来
同样失水 10%，有送风、速度较快的那一组，和慢慢晾的那一组相比，
带茉莉般花香的橙花叔醇（Nerolidol）多了一倍以上，芳樟醇（Linalool）和吲哚（Indole）这些花香成分也比较高。
作者推测，快速失水对叶片来说是一种逆境（Stress），叶子会启动防御反应，连带产生更多花香物质。
换句话说，花香有一部分是茶叶在「紧张」时做出来的。
日光组还是最香，但室内组追上来了
最后的成茶品评，日光萎凋组总分 88.32，室内送风组 87.8，统计上没有差异。单看香气分数，送风组甚至还略高一点。
不过把香气拆成不同类型来看，花香和蜜香这两项，始终是日光萎凋最强，室内组怎么调整都追不上；
送风组则是在果香、焙火香、木质香比较突出。
所以「晒过太阳比较香」这句话是对的，指的很可能就是那股花香和蜜香。
茶区也有人说「热风萎凋会操作的人，品质一样很好」，这句话同样成立。
两者不是谁对谁错，而是做出来的香气样貌不同。
雨天的茶区怎么做
论文的出发点，是想解决「雨天没有太阳怎么办」。
这个问题在台湾也很常见，许多茶区的采茶季节正好遇上雨季。
实际的做法大概有几种。
干脆不采
雨天采下的茶菁表面带水，萎凋困难，很多茶农宁可等天气好转，这是品质和产量之间的取舍。
移到室内，用采光罩萎凋
采光罩可以挡雨，又保留部分自然光，室内通常还会搭配风扇和除湿机。
这里除湿机很重要，因为雨天空气本身就很潮湿，光吹风带不走多少水分，要把湿度降下来，失水速度才拉得起来。
对照论文来看，这正是在做「让水走够、走得够快」这件事。
使用热风萎凋槽
有些地方不做日光萎凋，直接使用热风萎凋槽。
热风能有效控制失水的量和速度，操作得好，品质一样稳定。
采光罩的光，不等于太阳的光
说到采光罩，我自己一直有一个疑问：它挡掉了雨，会不会也挡掉了日光里的某些东西？
论文只比较了「有太阳」和「没太阳」。
但日光其实同时包含强光、热、紫外线和蓝光，研究并没有拆开来看是哪一个在起作用。
文中只顺带提到，乙酸叶醇酯的生成可能和蓝光诱导的基因表现有关。
实务上有几点值得注意：
- 常见的 PC 采光板（Polycarbonate，聚碳酸酯）多半有抗 UV 涂层，
目的是保护板材本身不老化，结果就是把大部分紫外线挡掉。
- PE 塑胶布（Polyethylene，聚乙烯）若添加了抗 UV 剂，也会减少紫外线穿透。
- 板材用久了会变黄、雾化，连可见光的透光率都会下降，而蓝光通常最先受到影响。
所以同样叫做「采光罩萎凋」，换一种材质，或是同一片板子用了几年，茶叶实际接收到的光可能差很多。
这或许也是为什么室内组的花香、蜜香，总是差日光萎凋一截。
论文作者也提到，未来可以发展模拟太阳光谱的 LED 辅助萎凋，补上这一块。
好茶是天气、设备和人一起决定的
从这篇研究可以知道，萎凋不是只有「晒」或「不晒」两种选择。
失水的量决定菁味能不能转掉，失水的速度决定花香能拉多高，
日光则再多给了一份室内还模拟不出来的花香与蜜香。
天气好的时候，太阳帮了大忙；天气不好的时候，靠的是设备，
更靠制茶的人判断要不要采、怎么萎凋、什么时候该停。
下次喝到一泡香气漂亮的乌龙茶，背后可能就是这些判断累积出来的结果。
一泡乌龙茶的好香气，靠的不只是天公作美，也靠制茶人的经验与手艺。
希望这篇文章对大家有帮助。
我们下次见。
参考资料
Liu, B. et al. Optimizing dehydration ratio and rate during the withering process enhances aroma quality of oolong tea. npj Science of Food 10, 259 (2026).
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