日光に当てる工程は、烏龍茶製造において非常に重要な段階です。
太陽の熱によって茶葉の水分が大きく蒸散し、
酸化（いわゆる発酵）反応が促進されます。

さらに、太陽光は熱だけでなく光生理的な作用も持ちます。
光の影響により茶葉内部の細胞構造や膜透過性が変化し、
膜の浸透圧バランスが崩れます。

これにより、液胞内に存在していた茶ポリフェノールが外部へと放出されます。
放出された茶ポリフェノールが細胞質内のポリフェノールオキシダーゼと接触することで、
酸化反応（発酵）が進行します。

烏龍茶の香りは、まさに太陽の香りとも言えます。
それは、洗いたての布団を陽光の下で干した後、
就寝時にふわりと感じる、あの穏やかで癒やしのある香りに似ています。