皆さん、こんにちは。お茶愛好家のAndyです。
烏龍茶の外観は、茶葉の色、粒の大きさ、粉末率、茶梗含有量など、品質指標の一つとして認識されています。
茶梗が多すぎることは、しばしば品質の悪いお茶の印と考えられています。
今日は皆さんと共有したいテーマは:茶梗が多いお茶は品質が悪いのでしょうか?
なぜ茶葉に茶梗があるのか?茶梗の機能とは?
茶葉の茶梗は、もともと比較的若い枝で、
若芽、一般的な葉、成熟した葉を繋ぐ役割を果たしています。
茶樹の成長過程において、茶梗は「栄養高速道路」の役割を担い、根が吸収した水分、
ミネラル、そして葉の光合成で作られた栄養分を、異なる部位間で運搬しています。
茶梗がこの運搬任務を担っているため、その繊維構造は葉よりも丈夫です。
さらに重要なのは、茶梗が芽と葉を一緒に繋ぎ止めることで、熱湯で淹れた時に、
より調和の取れた味わいを生み出すことです。
ここで茶樹の異なる部位の風味特性を理解する必要があります:
若芽:ポリフェノールとカフェインが豊富で、やや渋いが、強い余韻がある
葉:芳香物質が豊富で、甘みが高いが、余韻が弱い
茶梗:すっきりとした甘み
茶梗がこれらの部位を繋ぎ合わせると、
熱湯で淹れることで、芽の爽やかな余韻、葉の甘い香り、梗のすっきりした甘みが同時に放たれます。
茶梗による繋がりがない場合、芽と葉が分離してしまい、問題が生じる可能性があります:
芽だけが抽出されると、お茶は苦すぎてしまう;葉だけが抽出されると、甘く香ばしいが深みに欠ける。
茶梗の存在により、毎回の抽出で各部位の精華がバランス良く放出されることが保証されます。
茶梗は直接飲めるのか?茶梗の味は?
もちろん飲めます。茶梗は通常焙煎処理を経て、
熱によってキャラメルやナッツのような温かい香りを引き出します。
茶梗自体は渋くなく、ほんのりとした甘みがあり、まろやかで柔らかな口当たりです。
ただし、茶梗は芳香物質の含有量が比較的少ないため、
単独で淹れると香りの表現が控えめで、余韻も茶葉ほど明確ではありません。
これは欠点ではなく、茶梗の特性です。
茶梗はお茶の「ベース音」のようなもので、
安定したすっきりした甘みを提供し、目立つトップノートではありません。
茶梗の化学成分とは?
茶梗にはグルタミン酸(glutamic acid、谷氨酸とも呼ばれる)が豊富に含まれており、
これは重要なアミノ酸で、「うま味」をもたらします。
この味わいは出汁、昆布、熟成チーズでも感じられ、まろやかで持続的な甘みです。
さらに、茶梗のポリフェノール含有量は比較的低いため、
苦渋味が少なく、カフェイン含有量も少なくなっています。
その一方で、茶梗には多糖類や水溶性ペクチンが多く含まれており、
これらの成分がお茶の濃度と甘くまろやかな口当たりを増加させます。
成分分布から見ると:
- 若芽:ポリフェノールが高い(渋みが強い)、アミノ酸が高い(余韻が良い)、カフェインが高い
- 葉:芳香物質が豊富(香りが強い)、糖類が多い(甘みが良い)、余韻が弱い
- 茶梗:グルタミン酸が豊富(うま味)、ポリフェノールが低い(渋くない)
この三者の組み合わせが、層の豊かな美味しいお茶を作り出します。
茶梗にはどのような分類があるのか?
製茶過程において、茶梗には実際に様々な形態があり、
これらの分類を理解することで、より正確に茶葉の品質を評価することができます:
1. 茶葉内に隠れた茶梗:団揉過程で茶球内部に包まれ、外観からは見えにくい
2. 外に露出した嫩梗:葉を繋ぐ若い枝で、質感が繊細
3. 茶葉に密着した茶梗:葉と密接に結合し、分離しにくい
4. 外に露出した紅梗(俗称「鶏腿」):粗く老化し木質化した茎で、色が濃い
5. 取り除かれた茶梗:製茶過程で選別された茶梗で、伝統的に単独で飲用される
6. 取り除かれた紅梗:品質管理時に除去された粗い古い茶梗
7. 木質化した粗梗:完全に木質化した古い枝で、既にお茶の風味を失っている
これらの異なる形態の茶梗は、品質判断において異なる意味を持ちます。
嫩梗と茶葉に密着した茶梗は正常で有益ですが、
紅梗と木質化した粗梗は比率を管理する必要があります。
茶梗だけを飲む人はいるのか?
はい、これは台湾の生活の中でとても素朴な一面です。
以前、
茶摘み人や農民が農作業をする時に飲む大きなポットのお茶は、茶梗で淹れられていました。
この「茶骨」や「茶枝」で淹れたお茶は、喉の渇きを癒すだけでなく、
胃を過度に刺激せず、長時間の労働に適していました。
物資が豊かでなかった時代、茶農家は品質の良い茶葉を販売し、
自分たちは製茶過程で選別された茶梗を飲用していました。
これらの茶梗は焙煎後、甘く耐え抜く力があり、
茶農家の日々のエネルギー源となりました。
茶梗茶の特徴は:刺激が少ない、甘い、耐久性がある、睡眠に影響しない。
長時間の作業が必要な人や胃腸が敏感な人にとって、茶梗茶はむしろ良い選択です。
今日でも一部の伝統的な茶店では、茶梗を単独で販売しており、
一部のお茶愛好家はこの素朴な味わいを特に好んでいます。
淹れる以外に、茶梗にはどんな機能があるのか?
茶梗には天然の消臭機能があります。
茶梗には多孔質の繊維構造とポリフェノールなどの成分が含まれており、
臭い分子を効果的に吸着できます。
乾燥または焙煎した茶梗を冷蔵庫、靴箱、衣類収納などに置くことで、臭いを除去しながら、
ほのかな茶の香りを漂わせることができます。
料理の調味においても、茶梗には妙用があります。
例えば、食品を煮込む際に茶梗を加えると、
上品な茶の香りと自然な甘みが加わり、煮汁の風味により深みが増します。
注意すべきは、茶梗を料理に使用すると、
薄い色の液体が調理後に濃い色になる可能性があることです。
茶梗が多いことは品質が悪いことを意味するのか?
必ずしもそうではありません。 これは一般的な誤解です。
茶梗の多寡と茶葉の品質は絶対的な関係にはなく、
重要なのは茶梗の比率が適切かどうか、
そして全体の風味がバランスしているかどうかです。
一部の茶種は本来より多くの茶梗を保持しており、
これは製茶工程の選択です。
例えば、一部の伝統的な烏龍茶は一定の割合の茶梗を保持し、
お茶の甘くまろやかさと耐久性を維持します。
高級な東方美人茶も時には一部の茶梗を保持しますが、
これは茶梗が萎凋、発酵過程での水分調節に役立つためです。
本当に注意が必要なのは:茶梗が粗く老化しているか、
木質化しているか、茶梗と茶葉の比率が不均衡かです。
茶梗が太すぎたり、多すぎたりすると、
確かに口当たりに影響を与える可能性がありますが、
これは単に「茶梗がある」こととは異なります。
茶梗はどのように除去されるのか?
茶梗の除去方法は時代とともに進化し、それぞれに長所と短所があります:
伝統的な手作業による選別
作業方式
人の手で茶梗をゆっくりと取り除く方法は、
最も伝統的で精密な方法で、茶梗を非常に綺麗に取り除くことができ、
異なる形態の茶梗を選択的に取り除くことさえできます。
注意すべき問題
1. 風味の変化:茶葉が空気に触れる時間が長くなるにつれて、茶葉が酸化し、風味に影響を与える可能性があります
2. 衛生リスク:長時間人の手が茶葉に触れることで、適切な管理がなされない場合、衛生上の懸念が生じる可能性があります
3. 人件費:時間と労力がかかり、コストが高い
現代の機械による除去
作業方式
現代では主に茶梗除去機を使用し、機械的な原理により長い茶梗を茶葉から分離します。
この方法は効率が高く、大量生産に適しています。
技術的制限
1. 密着した茶梗は除去できない:葉と密接に結合しているか、茶球内部に包まれている茶梗は、機械では分離が困難です
2. 設備の清掃が重要:設備の構造上、茶葉と茶梗が機構内に詰まりやすく、異なるバッチ間での交差汚染を避けるため、清掃に特別な注意が必要です
どのように茶を生産すれば茶梗を除去しやすくなるのか?
茶梗をより除去しやすくするには、実際には源流から管理を始める必要があります:
摘採段階での要求
茶葉の摘採から管理を始める必要があります。
しかし、各茶摘み人の摘採習慣が異なるため、基準を統一することは非常に困難です。
理想的な摘採方法は、過度に粗い老化した茶梗の混入を極力避けることですが、これには長期的なトレーニングと管理が必要です。
製造過程での技巧
団揉整形段階が鍵となります。
茶葉の整形団揉時には、圧力を過度に大きくせず、茶球が閉じる程度にすることが重要です。
この方法には以下の利点があります:
1. 茶梗が露出しやすい:適切な圧力により、茶梗が完全に茶球内部に包まれることを防ぎます
2. 後続加工が便利:露出した茶梗は、機械または手作業でより除去しやすくなります
3. 茶葉の完全性を保つ:過度な圧迫による茶葉の破砕を避けます
しかし、これは「外観の美しさ」と「除去の容易さ」の間でバランスを取る必要があります。
緩すぎる茶球は除去しやすいですが、外観評価に影響を与える可能性があります;
緊密すぎる茶球は外観は良いですが、茶梗の除去が困難です。
これは、製茶師が市場の需要と品質目標に応じて調整する必要がある工芸の詳細です。
烏龍茶は完全に茶梗を除去できるのか?
技術的には可能ですが、完全除去は推奨されません。
茶梗を完全に取り除くと、茶葉の老嫩分離という問題が生じます。
前述の通り、芽は渋いが余韻が強く、葉は余韻がないが甘く香ばしい。
茶梗による繋がりがない場合、抽出時に不均衡が生じます:
- 芽だけが抽出される可能性があり、お茶が過度に苦くなり、甘くまろやかさに欠ける
- 葉だけが抽出される可能性があり、甘く香ばしいが層に欠け、余韻の魅力がない
- 毎回の抽出で芽、葉、梗のバランスの取れた放出を得ることができない
これはオーケストラが指揮者を失うようなもので、各楽器は優れていても、調和して演奏することができません。
茶梗の存在は、毎回の抽出が完全に調和した風味表現を持つことを保証します。
完全に茶梗のない状態を達成するには、茶葉は精密な篩い分け手順を経る必要があり、
粒の大きさを均一にする、つまり茶葉の老嫩度をほぼ均一にする必要があります。
これは確かに整った美しい外観を呈しますが、以下の問題があります:
1. 茶葉の損失が高い:篩い分け過程で大量の破片と粉末が生成され、収率が低下します
2. コストの増加:より多くの人力と設備が精製に必要です
3. 風味が単調:異なる部位が互いに補完する層の感覚を失います
4. 抽出が不安定:老嫩分離後、各抽出の濃度と風味の制御が困難になります
さらに、現代の茶葉圧縮機(団揉機)の使用により、揉捻過程で茶梗が茶葉内部に包まれ、
製造過程で完全に除去することができないことがよくあります。
これらの「隠れた茶梗」は、茶葉を淹れて葉が広がった後に初めて現れます。
これは正常な現象であり、品質に問題があることを意味するものではありません。
茶梗を正しく見るには?
消費者として、以下の視点から茶梗を判断できます:
茶梗の状態を観察する
茶梗の品質判断
- 茶梗は太すぎたり、木質化していないか?新鮮な茶梗は若い枝であるべきで、粗く老化した「紅梗」ではありません
- 茶梗の色は均一で、茶葉と調和しているか?
- 茶梗の比率は適切か?
「紅梗」の定義について
CNS 179:2021国家標準によると、「紅梗」とは粗く老化した茶枝(茶梗)を指し、これが品質上注意すべき問題です。
標準では、各種茶葉の紅梗含有量は8%を超えてはならないと規定しています。
区別する必要があるのは:
- 嫩梗:芽と葉を繋ぐ若い枝で、正常で有益な成分です
- 紅梗:粗く老化し木質化した茶枝で、過多は品質に影響します
国家標準による茶梗の規制
CNS 179:2021茶葉国家標準第5.3条の規定によると:
| 茶葉タイプ | 紅梗含有量上限 |
| 不発酵茶(緑茶) | 8% |
| 部分発酵茶(包種茶、烏龍茶) | 8% |
| 全発酵茶(紅茶) | 8% |
| 後発酵茶(普洱茶または黒茶) | 8% |
重点説明:
1. 標準が制限しているのは「紅梗」(粗い古い茶枝)であり、全ての茶梗ではありません
2. 適量の嫩梗は品質に影響を与えないだけでなく、むしろ風味のバランスに役立ちます
3. 紅梗含有量が8%を超えなければ、国家標準に適合します
お茶の味わいを評価する
風味バランス度の検証
- お茶は甘くまろやかか?
- 香りと味わいはバランスしているか?
- 生臭さや雑味はないか?
完全性の評価
お茶の味わいが良好であれば、
適量の茶梗の存在は実際にプラスであり、このお茶が完全な摘採部位を保持し、
芽、葉、梗が完全に繋がり、
毎回の抽出でバランスの取れた風味を呈することができることを示しています。
正しい品質観念
全ての茶梗が欠陥ではない
- 嫩梗:甘み、まろやかさを提供し、芽と葉を繋ぐ機能を持つ
- 紅梗(粗い古い茶枝):口当たりに影響し、国家標準では8%以下に制限
品質判断の鍵
1. 茶梗が嫩梗か紅梗(粗い古い茶枝)か
2. 紅梗含有量が国家標準に適合しているか(≤8%)
3. 全体の風味がバランスし、調和し、美味しいか
4. お茶の味わいがその茶種の特色に合っているか
専門的なアドバイス
一般消費者にとって、「茶梗が見える」ことを過度に心配する必要はありません。重要なのは:
- 茶梗が嫩梗か(色が均一で、質感が繊細)を観察すること
- お茶が甘くバランスしているかを味わうこと
- 木質化した粗い古い紅梗がないことを確認すること
国家標準に適合し、風味が良好なお茶は、適量の嫩梗を含んでいても、依然として品質の優れた茶葉です。
まとめ
茶梗は茶葉の欠陥ではなく、茶樹の自然な成長の一部であり、風味のバランスの鍵となるものです。
適量の茶梗はオーケストラの指揮者のようなもので、芽の爽やかさ、葉の甘い香り、梗のすっきりした甘みを繋ぎ合わせ、
毎回のお茶が完全で調和した風味を展開できるようにします。
摘採から製造、精製まで、茶梗の処理は製茶師の品質と風味の取捨選択の知恵を体現しています。
適量の茶梗を保持して風味のバランスを維持するか、
粗い古い紅梗を丁寧に除去して品質を向上させるか、全ては美味しいお茶を提供するためです。
次回お茶を飲む時は、より開かれた心で茶梗を見てみてはいかがでしょうか。
その外観を注意深く観察し、もたらされる甘みを味わい、どのようにお茶をよりバランスさせるかを感じてください。
茶梗にも独特で不可欠な魅力があることを発見するかもしれません。
結局のところ、美味しいお茶の基準は外観の整った統一性だけでなく、風味の調和とバランスにあります。
自然の知恵の設計のように、芽、葉、梗はそれぞれの役割を果たし、どれも欠かすことができません。
茶梗品質判断分類
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