茶梗很多的茶代表品質不好嗎？｜淺談茶梗的功用

大家好，我是茶迷Andy。

烏龍茶茶葉的外觀往往被認定是茶葉的品質指標之一，

包含茶葉顏色、顆粒大小、茶末率、茶梗含量等。

茶梗太多經常被認為是品質不好的茶葉。

今天與大家分享：茶梗很多的茶代表品質不好嗎？

茶葉為什麼會有茶梗？茶梗的功能是什麼？

茶葉的茶梗原本是比較嫩的樹枝，負責連接嫩芽、一般葉子、成熟葉子。

在茶樹的生長過程中，茶梗扮演著「養分高速公路」的角色，

將根部吸收的水分、礦物質以及葉片光合作用製造的養分，在不同部位之間運輸。

正因為茶梗肩負運輸任務，它的纖維結構比葉片更為堅韌。

更重要的是，茶梗能將芽葉連結在一起，當滾水沖泡時，能讓滋味更加平衡。

這裡需要了解茶樹不同部位的風味特性：

嫩芽：富含茶多酚和咖啡因，口感較澀，但回甘強烈

葉片：香氣物質豐富，甜度高，但回甘較弱

茶梗：清甜。

當茶梗將這些部位連結在一起時，

滾水沖泡會同時釋放出芽的鮮爽回甘、葉的甜香、梗的清甜。

如果沒有茶梗連結，芽葉分離，就可能出現問題：

泡到的都是芽，茶湯會過於苦澀；

泡到的都是葉，茶湯雖甜香但缺乏餘韻。

茶梗的存在，確保了每一泡都能均衡地釋放各部位的精華。

茶梗可以直接喝嗎？茶梗喝起來什麼味道？

當然可以。

茶梗通常會經過烘焙處理，藉由熱力激發出焦糖香、堅果香等溫暖的香氣。

茶梗本身不澀，帶有淡淡甜味，口感溫和柔順。

不過由於茶梗的芳香物質含量相對較少，

單獨沖泡時香氣表現較為內斂，回甘也不如茶葉明顯。

這並非缺點，而是茶梗的特性，

它更像是茶湯中的「基底音」，提供穩定的清甜感，而非搶眼的前調香氣。

茶梗的化學成分是什麼？

茶梗富含麩氨酸（glutamic acid，也稱為谷氨酸），

這是一種重要的胺基酸，能帶來鮮甜的「鮮味」（umami）。

這種滋味在高湯、昆布、熟成起司中也能感受到，是一種圓潤、持久的甜感。

此外，茶梗中的茶多酚含量相對較低，因此苦澀味較淡，咖啡因含量也較少。

相對地，茶梗含有較多的多醣類和水溶性果膠，這些成分能增加茶湯的稠度和甜潤口感。

從成分分佈來看：

- 嫩芽：茶多酚高（澀感強）、胺基酸高（回甘佳）、咖啡因高

- 葉片：芳香物質豐富（香氣足）、醣類較多（甜度好）、回甘較弱

- 茶梗：麩氨酸豐富（鮮甜感）、茶多酚低（不澀）

這三者的組合，才能成就一杯層次豐富的好茶。

茶梗有哪些分類？

在製茶過程中，茶梗其實有多種不同的型態，了解這些分類有助於我們更精準地評估茶葉品質：

1. 藏在茶葉內的茶梗：在團揉過程中被包裹在茶葉內部，外觀不易察覺

2. 裸露在外的嫩梗：連接葉片的嫩枝，質地細緻

3. 緊貼茶葉的茶梗：與葉片緊密結合，不易分離

4. 裸露在外的紅梗（俗稱「雞腿」）：粗老木質化的茶枝，顏色較深

5. 已挑除的茶梗：製茶過程中篩選出來的茶梗，傳統上用來單獨飲用

6. 已挑除的紅梗：品質控制時剔除的粗老茶枝

7. 木質化粗梗：完全木質化的老枝，已失去茶的風味

這些不同型態的茶梗，在品質判斷上有不同的意義。

嫩梗和緊貼茶葉的茶梗是正常且有益的，而紅梗和木質化粗梗則需要控制比例。

有人只喝茶梗嗎？

有的，而且這是臺灣生活中很樸實的一環。

以前採茶人、農民在務農時飲用的大桶茶，往往就是用茶梗沖泡的。

這種「茶骨」或「茶枝」泡的茶，不僅解渴，也不會過於刺激腸胃，適合長時間勞動時飲用。

在物資較不充裕的年代，

茶農會將品質較好的茶葉拿去販售，自己則飲用製茶過程中篩選出來的茶梗。

這些茶梗經過烘焙後，甘甜耐泡，成為茶農們日常的能量來源。

茶梗茶的特色是：不刺激、甘甜、耐泡、不影響睡眠。

對於需要長時間工作或是腸胃較敏感的人來說，茶梗茶反而是很好的選擇。

如今在一些傳統茶行，仍然可以買到單獨販售的茶梗，有些老茶客特別喜愛這種質樸的滋味。

除了沖泡飲用，茶梗還有什麼功能？

茶梗具有天然除臭的功能。

由於茶梗含有多孔隙的纖維結構以及茶多酚等成分，能有效吸附異味分子。

您可以將曬乾或烘乾的茶梗放置在冰箱、鞋櫃、衣櫥等處，幫助去除異味，同時散發淡淡茶香。

在料理調味方面，茶梗也有妙用。

例如滷製食物時加入茶梗，能增添淡雅的茶香，並帶有自然的甘甜，讓滷汁風味更有層次。

需注意的是，茶梗入菜後，可能使原本顏色較淺的湯汁在烹煮過程中轉為較深色。

茶梗多代表茶葉品質不好嗎？

不一定。 這是一個常見的誤解。

茶梗的多寡與茶葉品質並非絕對的關係，關鍵在於茶梗的比例是否適當，以及整體風味是否平衡。

有些茶款本來就保留較多茶梗，這是製茶工藝的選擇。

例如某些傳統烏龍茶會保留一定比例的茶梗，以維持茶湯的甜潤度和耐泡度。

高級的東方美人茶，有時也會保留部分茶梗，因為茶梗有助於茶葉在萎凋、發酵過程中水分的調節。

真正需要注意的是：茶梗是否粗老、是否有木質化現象、茶梗與茶葉的比例是否失衡。

如果茶梗過粗、過多，確實可能影響口感，但這與「有茶梗」是兩回事。

茶梗該如何去除？

茶梗的去除方式隨著時代演進而改變，各有其優缺點：

傳統人工挑梗

作業方式

以人工用手慢慢挑除茶梗，

這是最傳統也最精細的方法，可以將茶梗去除得非常乾淨，甚至能針對不同型態的茶梗進行選擇性挑除。

需要注意的問題

1. 風味變化：隨著茶葉接觸空氣的時間越長，可能會造成茶葉氧化，影響風味

2. 衛生風險：長時間人手接觸茶葉，若未妥善管理，可能造成衛生疑慮

3. 人力成本：費時費力，成本較高

現代機械去梗

作業方式

現代多使用茶梗去除機，透過機械原理將較長的茶梗從茶葉中分離出來。

這種方式效率高，適合大量生產。

技術限制

1. 緊密貼合的茶梗無法去除：與葉片緊密結合或包裹在茶球內部的茶梗，機械難以分離

2. 設備清潔很重要：因為設備構造的緣故，茶葉與茶梗容易卡在機構內，

需要特別注意清潔，避免不同批次間發生交叉污染

茶如何生產才能容易去除茶梗？

想要讓茶梗更容易去除，其實需要從源頭就開始控制：

採摘階段的要求

從採摘茶葉就需要開始把關。

然而，每個採茶人的採摘習慣不同，要統一標準相當不容易。

理想的採摘方式應該盡量避免帶入過多粗老茶梗，但這需要長期的訓練和管理。

製程中的技巧

團揉整形階段是關鍵。

在茶葉整形團揉的時候，壓力不宜過大，茶球能夠合攏即可。這樣做有幾個好處：

1. 茶梗容易裸露：適當的壓力讓茶梗不會完全被包裹在茶球內部

2. 便於後續加工：裸露的茶梗更容易被機械或人工挑除

3. 保持茶葉完整性：避免過度擠壓造成茶葉破碎

然而，這也需要在「外觀美感」與「方便去梗」之間取得平衡。

過於鬆散的茶球雖然容易去梗，但可能影響外觀評價；

過於緊實的茶球外觀雖好，但茶梗難以去除。

這是製茶師需要根據市場需求和品質目標來調整的工藝細節。

烏龍茶可以完全去除茶梗嗎？

技術上可以，但不建議完全去除。

如果將茶梗完全剔除，會造成茶葉老嫩分離的問題。

前面提到，芽比較澀但回甘強，葉不回甘但甜又香。

當沒有茶梗連結時，沖泡就會出現不均衡的狀況：

- 可能都只泡到芽，茶湯會過於苦澀，缺乏甜潤感

- 可能都只泡到葉，茶湯雖然香甜但缺乏層次，沒有回甘韻味

- 無法在每一泡中同時獲得芽葉梗的均衡釋放

這就像是交響樂團失去了指揮，雖然每個樂器都很好，但無法和諧演奏。

茶梗的存在，正是確保每一泡都能有完整協調的風味表現。

要達到完全無茶梗的狀態，茶葉必須經過精細的篩分程序，

讓顆粒大小一致，也就是讓茶葉老嫩度趨近一致。

這樣固然能呈現整齊漂亮的外觀，但會有以下問題：

1. 茶葉耗損高：篩分過程中會產生大量碎片和粉末，降低成品率

2. 成本提高：需要更多人力和設備進行精製

3. 風味單調：失去了不同部位互補的層次感

4. 沖泡不穩定：老嫩分離後，每一泡的濃度和風味難以掌控

此外，由於現代茶葉擠壓機（團揉機）的使用，在揉捻過程中經常造成茶梗被包裹在茶葉內部，無法在製程中完全剔除。

這些「隱藏的茶梗」往往要等到茶葉沖泡、葉片舒展後才會顯露出來。

這是正常現象，不代表茶葉品質有問題。

如何正確看待茶梗？

作為消費者，我們可以用以下角度來判斷茶梗：

觀察茶梗的狀態

茶梗的品質判斷

- 茶梗是否過粗、木質化？新鮮的茶梗應該是嫩枝，而非粗老的「紅梗」

- 茶梗顏色是否均勻，與茶葉協調？

- 茶梗比例是否適當？

關於「紅梗」的定義

根據 CNS 179:2021 國家標準，「紅梗」指的是粗老的茶枝（茶梗），這才是品質上需要注意的問題。

標準規定各類茶葉的紅梗含量不得超過 8%。

需要區分的是：

- 嫩梗：連接芽葉的嫩枝，是正常且有益的成分

- 紅梗：粗老木質化的茶枝，過多會影響品質

國家標準對茶梗的規範

依據 CNS 179:2021 茶葉國家標準第 5.3 條規定：

重點說明：

1. 標準限制的是「紅梗」（粗老茶枝），而非所有茶梗

2. 適量的嫩梗不僅不影響品質，反而有助於風味平衡

3. 只要紅梗含量不超過 8%，就符合國家標準

品嚐茶湯的表現

風味平衡度檢驗

- 茶湯是否甘甜順口？

- 香氣與滋味是否平衡？

- 是否有生澀或雜味？

完整性評估

如果茶湯表現良好，適量茶梗的存在其實是加分的，

它代表這批茶保留了完整的採摘部位，芽葉梗連結完整，能夠在每一泡中呈現均衡的風味。

正確的品質觀念

不是所有茶梗都是缺陷

- 嫩梗：提供甜潤、醇厚、連結芽葉的功能

- 紅梗（粗老茶枝）：影響口感，國家標準限制在 8% 以下

品質判斷的關鍵

1. 茶梗是否為嫩梗還是紅梗（粗老茶枝）

2. 紅梗含量是否符合國家標準（≤8%）

3. 整體風味是否平衡協調好喝。

4. 茶湯表現是否符合該茶類特色

專業建議

對於一般消費者而言，不必過度擔心「看到茶梗」。重要的是：

- 觀察茶梗是否為嫩梗（色澤均勻、質地細緻）

- 品嚐茶湯是否甘甜平衡

- 確認沒有木質化的粗老紅梗

符合國家標準且風味良好的茶，即使含有適量嫩梗，仍然是品質優良的茶葉。

結語

茶梗並非茶葉的缺陷，而是茶樹自然生長的一部分，更是風味平衡的關鍵。

適量的茶梗就像是樂團中的指揮，

將芽的鮮爽、葉的甜香、梗的清甜連結在一起，讓每一泡茶都能展現完整和諧的風味。

從採摘、製程到精製，茶梗的處理體現了製茶師對品質與風味的取捨智慧。

無論是保留適量茶梗以維持風味平衡，或是精心去除粗老紅梗以提升品質，都是為了呈現一杯好茶。

下次品茶時，不妨以更開放的心態看待茶梗。

仔細觀察它的外觀、品嚐它帶來的甜潤，感受它如何讓茶湯更加均衡。

或許會發現，茶梗也有它獨特而不可或缺的魅力。

畢竟，一杯好茶的標準不只是外觀的整齊劃一，更在於風味的和諧與平衡。

就像大自然的智慧設計，芽葉梗各司其職，缺一不可。

茶梗品質判斷分類

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