茶梗很多的茶代表品质不好吗？ ｜浅谈茶梗的功用

大家好，我是茶迷Andy。

乌龙茶茶叶的外观往往被认定是茶叶的品质指标之一，

包含茶叶颜色、颗粒大小、茶末率、茶梗含量等。

茶梗太多经常被认为是品质不好的茶叶。

今天与大家分享：茶梗很多的茶代表品质不好吗？

茶叶为什么会有茶梗？茶梗的功能是什么？

茶叶的茶梗原本是比较嫩的树枝，负责连接嫩芽、一般叶子、成熟叶子。

在茶树的生长过程中，茶梗扮演着「养分高速公路」的角色，

将根部吸收的水分、矿物质以及叶片光合作用制造的养分，在不同部位之间运输。

正因为茶梗肩负运输任务，它的纤维结构比叶片更为坚韧。

更重要的是，茶梗能将芽叶连结在一起，当滚水冲泡时，能让滋味更加平衡。

这里需要了解茶树不同部位的风味特性：

嫩芽：富含茶多酚和咖啡因，口感较涩，但回甘强烈

叶片：香气物质丰富，甜度高，但回甘较弱

茶梗：清甜。

当茶梗将这些部位连结在一起时，

滚水冲泡会同时释放出芽的鲜爽回甘、叶的甜香、梗的清甜。

如果没有茶梗连结，芽叶分离，就可能出现问题：

泡到的都是芽，茶汤会过于苦涩；

泡到的都是叶，茶汤虽甜香但缺乏余韵。

茶梗的存在，确保了每一泡都能均衡地释放各部位的精华。

茶梗可以直接喝吗？茶梗喝起来什么味道？

当然可以。

茶梗通常会经过烘焙处理，藉由热力激发出焦糖香、坚果香等温暖的香气。

茶梗本身不涩，带有淡淡甜味，口感温和柔顺。

不过由于茶梗的芳香物质含量相对较少，

单独冲泡时香气表现较为内敛，回甘也不如茶叶明显。

这并非缺点，而是茶梗的特性，

它更像是茶汤中的「基底音」，提供稳定的清甜感，而非抢眼的前调香气。

茶梗的化学成分是什么？

茶梗富含麸氨酸（glutamic acid，也称为谷氨酸），

这是一种重要的胺基酸，能带来鲜甜的「鲜味」（umami）。

这种滋味在高汤、昆布、熟成起司中也能感受到，是一种圆润、持久的甜感。

此外，茶梗中的茶多酚含量相对较低，因此苦涩味较淡，咖啡因含量也较少。

相对地，茶梗含有较多的多糖类和水溶性果胶，这些成分能增加茶汤的稠度和甜润口感。

从成分分布来看：

- 嫩芽：茶多酚高（涩感强）、胺基酸高（回甘佳）、咖啡因高

- 叶片：芳香物质丰富（香气足）、糖类较多（甜度好）、回甘较弱

- 茶梗：麸氨酸丰富（鲜甜感）、茶多酚低（不涩）

这三者的组合，才能成就一杯层次丰富的好茶。

茶梗有哪些分类？

在制茶过程中，茶梗其实有多种不同的型态，了解这些分类有助于我们更精准地评估茶叶品质：

1. 藏在茶叶内的茶梗：在团揉过程中被包裹在茶叶内部，外观不易察觉

2. 裸露在外的嫩梗：连接叶片的嫩枝，质地细致

3. 紧贴茶叶的茶梗：与叶片紧密结合，不易分离

4. 裸露在外的红梗（俗称「鸡腿」）：粗老木质化的茶枝，颜色较深

5. 已挑除的茶梗：制茶过程中筛选出来的茶梗，传统上用来单独饮用

6. 已挑除的红梗：品质控制时剔除的粗老茶枝

7. 木质化粗梗：完全木质化的老枝，已失去茶的风味

这些不同型态的茶梗，在品质判断上有不同的意义。

嫩梗和紧贴茶叶的茶梗是正常且有益的，而红梗和木质化粗梗则需要控制比例。

有人只喝茶梗吗？

有的，而且这是台湾生活中很朴实的一环。

以前采茶人、农民在务农时饮用的大桶茶，往往就是用茶梗冲泡的。

这种「茶骨」或「茶枝」泡的茶，不仅解渴，也不会过于刺激肠胃，适合长时间劳动时饮用。

在物资较不充裕的年代，

茶农会将品质较好的茶叶拿去贩售，自己则饮用制茶过程中筛选出来的茶梗。

这些茶梗经过烘焙后，甘甜耐泡，成为茶农们日常的能量来源。

茶梗茶的特色是：不刺激、甘甜、耐泡、不影响睡眠。

对于需要长时间工作或是肠胃较敏感的人来说，茶梗茶反而是很好的选择。

如今在一些传统茶行，仍然可以买到单独贩售的茶梗，有些老茶客特别喜爱这种质朴的滋味。

除了冲泡饮用，茶梗还有什么功能？

茶梗具有天然除臭的功能。

由于茶梗含有多孔隙的纤维结构以及茶多酚等成分，能有效吸附异味分子。

您可以将晒干或烘干的茶梗放置在冰箱、鞋柜、衣橱等处，帮助去除异味，同时散发淡淡茶香。


在料理调味方面，茶梗也有妙用。

例如卤制食物时加入茶梗，能增添淡雅的茶香，并带有自然的甘甜，让卤汁风味更有层次。

需注意的是，茶梗入菜后，可能使原本颜色较浅的汤汁在烹煮过程中转为较深色。

茶梗多代表茶叶品质不好吗？

不一定。 这是一个常见的误解。

茶梗的多寡与茶叶品质并非绝对的关系，关键在于茶梗的比例是否适当，以及整体风味是否平衡。

有些茶款本来就保留较多茶梗，这是制茶工艺的选择。

例如某些传统乌龙茶会保留一定比例的茶梗，以维持茶汤的甜润度和耐泡度。

高级的东方美人茶，有时也会保留部分茶梗，因为茶梗有助于茶叶在萎凋、发酵过程中水分的调节。

真正需要注意的是：茶梗是否粗老、是否有木质化现象、茶梗与茶叶的比例是否失衡。

如果茶梗过粗、过多，确实可能影响口感，但这与「有茶梗」是两回事。

茶梗该如何去除？

茶梗的去除方式随着时代演进而改变，各有其优缺点：

传统人工挑梗

作业方式

以人工用手慢慢挑除茶梗，

这是最传统也最精细的方法，可以将茶梗去除得非常干净，甚至能针对不同型态的茶梗进行选择性挑除。

需要注意的问题

1. 风味变化：随着茶叶接触空气的时间越长，可能会造成茶叶氧化，影响风味

2. 卫生风险：长时间人手接触茶叶，若未妥善管理，可能造成卫生疑虑

3. 人力成本：费时费力，成本较高

现代机械去梗

作业方式

现代多使用茶梗去除机，透过机械原理将较长的茶梗从茶叶中分离出来。

这种方式效率高，适合大量生产。

技术限制

1. 紧密贴合的茶梗无法去除：与叶片紧密结合或包裹在茶球内部的茶梗，机械难以分离

2. 设备清洁很重要：因为设备构造的缘故，茶叶与茶梗容易卡在机构内，

需要特别注意清洁，避免不同批次间发生交叉污染

茶如何生产才能容易去除茶梗？

想要让茶梗更容易去除，其实需要从源头就开始控制：

采摘阶段的要求

从采摘茶叶就需要开始把关。

然而，每个采茶人的采摘习惯不同，要统一标准相当不容易。

理想的采摘方式应该尽量避免带入过多粗老茶梗，但这需要长期的训练和管理。

制程中的技巧

团揉整形阶段是关键。

在茶叶整形团揉的时候，压力不宜过大，茶球能够合拢即可。这样做有几个好处：

1. 茶梗容易裸露：适当的压力让茶梗不会完全被包裹在茶球内部

2. 便于后续加工：裸露的茶梗更容易被机械或人工挑除

3. 保持茶叶完整性：避免过度挤压造成茶叶破碎

然而，这也需要在「外观美感」与「方便去梗」之间取得平衡。

过于松散的茶球虽然容易去梗，但可能影响外观评价；

过于紧实的茶球外观虽好，但茶梗难以去除。

这是制茶师需要根据市场需求和品质目标来调整的工艺细节。

乌龙茶可以完全去除茶梗吗？

技术上可以，但不建议完全去除。

如果将茶梗完全剔除，会造成茶叶老嫩分离的问题。

前面提到，芽比较涩但回甘强，叶不回甘但甜又香。

当没有茶梗连结时，冲泡就会出现不均衡的状况：

- 可能都只泡到芽，茶汤会过于苦涩，缺乏甜润感

- 可能都只泡到叶，茶汤虽然香甜但缺乏层次，没有回甘韵味

- 无法在每一泡中同时获得芽叶梗的均衡释放

这就像是交响乐团失去了指挥，虽然每个乐器都很好，但无法和谐演奏。

茶梗的存在，正是确保每一泡都能有完整协调的风味表现。

要达到完全无茶梗的状态，茶叶必须经过精细的筛分程序，

让颗粒大小一致，也就是让茶叶老嫩度趋近一致。

这样固然能呈现整齐漂亮的外观，但会有以下问题：

1. 茶叶耗损高：筛分过程中会产生大量碎片和粉末，降低成品率

2. 成本提高：需要更多人力和设备进行精制

3. 风味单调：失去了不同部位互补的层次感

4. 冲泡不稳定：老嫩分离后，每一泡的浓度和风味难以掌控


此外，由于现代茶叶挤压机（团揉机）的使用，在揉捻过程中经常造成茶梗被包裹在茶叶内部，无法在制程中完全剔除。

这些「隐藏的茶梗」往往要等到茶叶冲泡、叶片舒展后才会显露出来。

这是正常现象，不代表茶叶品质有问题。

如何正确看待茶梗？

作为消费者，我们可以用以下角度来判断茶梗：

观察茶梗的状态

茶梗的品质判断

- 茶梗是否过粗、木质化？新鲜的茶梗应该是嫩枝，而非粗老的「红梗」

- 茶梗颜色是否均匀，与茶叶协调？

- 茶梗比例是否适当？

关于「红梗」的定义

根据 CNS 179:2021 国家标准，「红梗」指的是粗老的茶枝（茶梗），这才是品质上需要注意的问题。

标准规定各类茶叶的红梗含量不得超过 8%。

需要区分的是：

- 嫩梗：连接芽叶的嫩枝，是正常且有益的成分

- 红梗：粗老木质化的茶枝，过多会影响品质

国家标准对茶梗的规范

依据 CNS 179:2021 茶叶国家标准第 5.3 条规定：

重点说明：

1. 标准限制的是「红梗」（粗老茶枝），而非所有茶梗

2. 适量的嫩梗不仅不影响品质，反而有助于风味平衡

3. 只要红梗含量不超过 8%，就符合国家标准

品尝茶汤的表现

风味平衡度检验

- 茶汤是否甘甜顺口？

- 香气与滋味是否平衡？

- 是否有生涩或杂味？

完整性评估

如果茶汤表现良好，适量茶梗的存在其实是加分的，

它代表这批茶保留了完整的采摘部位，芽叶梗连结完整，能够在每一泡中呈现均衡的风味。

正确的品质观念

不是所有茶梗都是缺陷

- 嫩梗：提供甜润、醇厚、连结芽叶的功能

- 红梗（粗老茶枝）：影响口感，国家标准限制在 8% 以下

品质判断的关键

1. 茶梗是否为嫩梗还是红梗（粗老茶枝）

2. 红梗含量是否符合国家标准（≤8%）

3. 整体风味是否平衡协调好喝。

4. 茶汤表现是否符合该茶类特色

专业建议

对于一般消费者而言，不必过度担心「看到茶梗」。重要的是：

- 观察茶梗是否为嫩梗（色泽均匀、质地细致）

- 品尝茶汤是否甘甜平衡

- 确认没有木质化的粗老红梗

符合国家标准且风味良好的茶，即使含有适量嫩梗，仍然是品质优良的茶叶。

结语

茶梗并非茶叶的缺陷，而是茶树自然生长的一部分，更是风味平衡的关键。

适量的茶梗就像是乐团中的指挥，

将芽的鲜爽、叶的甜香、梗的清甜连结在一起，让每一泡茶都能展现完整和谐的风味。

从采摘、制程到精制，茶梗的处理体现了制茶师对品质与风味的取舍智慧。

无论是保留适量茶梗以维持风味平衡，或是精心去除粗老红梗以提升品质，都是为了呈现一杯好茶。

下次品茶时，不妨以更开放的心态看待茶梗。

仔细观察它的外观、品尝它带来的甜润，感受它如何让茶汤更加均衡。

或许会发现，茶梗也有它独特而不可或缺的魅力。

毕竟，一杯好茶的标准不只是外观的整齐划一，更在于风味的和谐与平衡。

就像大自然的智慧设计，芽叶梗各司其职，缺一不可。

茶梗品质判断分类

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