大家好：
我是茶迷 Andy。
相信大家在喝红茶的时候，
会发现原本透明的茶汤，
放置一段时间后，颜色转变为不透明。
这次与大家分享发生此现象的原因。
为什么红茶茶汤颜色会变浑浊？
红茶茶汤变浑浊，原因是茶叶中的化合物在降温后发生了聚合反应。
红茶在制作过程中经过完全氧化，茶叶中的儿茶素（Catechins）转化为茶黄素（Theaflavins）与茶红素（Thearubigins）。
这两种物质溶于热水中时，茶汤呈现清澈的琥珀色。
但随着温度下降，它们会与茶叶中的咖啡因（Caffeine）结合，形成较大的分子复合物，光线无法穿透，茶汤因此变得不透明、浑浊。
这种结合属于非共价键的分子间作用力（Intermolecular Forces），性质可逆：只要重新加热，复合物就会分解，茶汤便恢复透明。
什么是红茶凝乳现象？
这个现象正式名称为「冷凝浑」（Creaming 或 Cold Haze），又称为凝乳现象（Tea Cream）或凝浑。
凝乳现象本身并不代表茶叶品质有问题，反而在某种程度上说明茶汤浓度高、多酚含量丰富。
什么因素影响凝乳现象？
凝乳现象的强弱受以下几个因素影响：
茶叶冲泡浓度
冲泡浓度越高，或茶叶越细碎，茶汤中的茶黄素、茶红素与咖啡因含量越多，凝乳现象越明显。
使用较少水量、较长浸泡时间，都会让凝乳现象更容易出现。
相反地，冲泡较淡的茶汤，冷却后几乎不会出现浑浊。
品种
不同红茶品种的凝乳程度差异明显。
大叶种红茶茶多酚含量高，凝乳现象特别显著。
相比之下，小叶种红茶茶多酚含量相对较低，凝乳现象较不明显。
台湾的日月潭红玉（台茶 18 号）多酚含量丰富，同样容易出现凝乳现象。
凝乳现象会影响什么？
凝乳现象乍看之下像是奶茶的颜色。
当此现象发生在罐装饮料时，卖相非常不好看，因此茶饮料厂商在开发配方与品质管制阶段，必须设法克服凝乳现象。
常见的做法包括：
- 检测茶多酚总量
- 设定茶汤浓度的上限范围
- 调整萃取时间、温度与茶叶种类，以控制多酚浓度
单宁酶的应用
学术研究也发现，使用单宁酶（Tannase，EC 3.1.1.20）可以有效减少凝乳现象。
单宁酶能分解茶汤中的没食子酸酯型多酚，提升低温下的溶解度。
根据 Chandini et al.（2013）发表于《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》的综述论文，
单宁酶是即饮红茶饮料业界最广泛使用的酵素，目的正是减少凝乳生成。
另一篇 2023 年发表于《Frontiers in Sustainable Food Systems》的研究指出，
以 6.0 U/mL 的单宁酶在 35°C 处理 3 小时，可使茶中单宁含量降低最多 55%，有效溶解凝乳。
结论
当遇到红茶变成奶茶颜色时，请不用担心，这并不是茶汤变质，可以安心饮用。
不过要特别注意：
当茶汤变成半透明且有点浑浊与浓稠，同时闻起来有异味时，
就必须留意茶汤是否已经变质、滋生细菌，这种情况就不可以饮用了。
想进一步了解茶叶泡太久是否还能喝，欢迎参考以下文章：
「当茶叶泡太久，甚至隔夜，还可以喝吗？」
https://www.yoshantea.com/pc/news.php?id=230512645df53b9d5f6&lang=zh-tw
希望这篇文章对大家有帮助。
我们下次见。
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