大家好：
我是茶迷 Andy。
相信大家在喝紅茶的時候，
會發現原本透明的茶湯，
放置一段時間後，顏色轉變為不透明。
這次與大家分享發生此現象的原因。
為什麼紅茶茶湯顏色會變渾濁？
紅茶茶湯變渾濁，原因是茶葉中的化合物在降溫後發生了聚合反應。
紅茶在製作過程中經過完全氧化，茶葉中的兒茶素（Catechins）轉化為茶黃素（Theaflavins）與茶紅素（Thearubigins）。
這兩種物質溶於熱水中時，茶湯呈現清澈的琥珀色。
但隨著溫度下降，它們會與茶葉中的咖啡因（Caffeine）結合，形成較大的分子複合物，光線無法穿透，茶湯因此變得不透明、渾濁。
這種結合屬於非共價鍵的分子間作用力（Intermolecular Forces），性質可逆：只要重新加熱，複合物就會分解，茶湯便恢復透明。
什麼是紅茶凝乳現象？
這個現象正式名稱為「冷凝渾」（Creaming 或 Cold Haze），又稱為凝乳現象（Tea Cream）或凝渾。
凝乳現象本身並不代表茶葉品質有問題，反而在某種程度上說明茶湯濃度高、多酚含量豐富。
什麼因素影響凝乳現象？
凝乳現象的強弱受以下幾個因素影響：
茶葉沖泡濃度
沖泡濃度越高，或茶葉越細碎，茶湯中的茶黃素、茶紅素與咖啡因含量越多，凝乳現象越明顯。
使用較少水量、較長浸泡時間，都會讓凝乳現象更容易出現。
相反地，沖泡較淡的茶湯，冷卻後幾乎不會出現渾濁。
品種
不同紅茶品種的凝乳程度差異明顯。
大葉種紅茶茶多酚含量高，凝乳現象特別顯著。
相比之下，小葉種紅茶茶多酚含量相對較低，凝乳現象較不明顯。
臺灣的日月潭紅玉（臺茶 18 號）多酚含量豐富，同樣容易出現凝乳現象。
凝乳現象會影響什麼？
凝乳現象乍看之下像是奶茶的顏色。
當此現象發生在罐裝飲料時，賣相非常不好看，因此茶飲料廠商在開發配方與品質管制階段，必須設法克服凝乳現象。
常見的做法包括：
- 檢測茶多酚總量
- 設定茶湯濃度的上限範圍
- 調整萃取時間、溫度與茶葉種類，以控制多酚濃度
單寧酶的應用
學術研究也發現，使用單寧酶（Tannase，EC 3.1.1.20）可以有效減少凝乳現象。
單寧酶能分解茶湯中的沒食子酸酯型多酚，提升低溫下的溶解度。
根據 Chandini et al.（2013）發表於《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》的綜述論文，
單寧酶是即飲紅茶飲料業界最廣泛使用的酵素，目的正是減少凝乳生成。
另一篇 2023 年發表於《Frontiers in Sustainable Food Systems》的研究指出，
以 6.0 U/mL 的單寧酶在 35°C 處理 3 小時，可使茶中單寧含量降低最多 55%，有效溶解凝乳。
結論
當遇到紅茶變成奶茶顏色時，請不用擔心，這並不是茶湯變質，可以安心飲用。
不過要特別注意：
當茶湯變成半透明且有點渾濁與濃稠，同時聞起來有異味時，
就必須留意茶湯是否已經變質、滋生細菌，這種情況就不可以飲用了。
想進一步了解茶葉泡太久是否還能喝，歡迎參考以下文章：
「當茶葉泡太久，甚至隔夜，還可以喝嗎？」
https://www.yoshantea.com/pc/news.php?id=230512645df53b9d5f6&lang=zh-tw
希望這篇文章對大家有幫助。
我們下次見。
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