一般的に使われる用語は「発酵」です。
しかし、海外の方にお茶の「発酵」を説明すると、必ずと言っていいほど戸惑われます。
お茶を飲まないアジア人でさえ、実際に何が起きているのか理解するのに苦労します。
お茶を長く焙煎すれば「発酵が進む」のでしょうか?
紅茶は一番長く焼いたお茶なのでしょうか?
発酵 - パン作り?それともお酒?
「発酵」という言葉は、
もともと麦汁に酵母を加えて泡が生じる現象 - つまり酒造りの工程 -
を指して使われたのが始まりです。これが発酵の最も初期の定義でした。
簡単に言えば、発酵とは生物が有機物を分解してエネルギーを得る過程です。
生物学的には、有機物を電子受容体とする酸化還元反応によってエネルギーを生み出す反応と定義されます。
しかし、茶葉の製造における「発酵」は、より正確には酸化と呼ぶべきです。
緑茶から烏龍茶、そして紅茶へと変化する過程は、
茶ポリフェノール類の酸化と重合反応の連続なのです。
緑茶に含まれるカテキンは、
ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)の働きによって酸化されます。
この過程では、カテキンに酸素を結合させたり、
ブロックを組み立てるようにつなぎ合わせたりして、
より大きな化合物を生み出します。まるでレゴブロックを組み立てるようなものです。
ポリフェノールの酸化は、茶湯の色と味に直接影響を与えます。
カテキン自体は無色ですが、
酸化・重合してテアフラビンになると、茶湯の色は濃くなります。
紅茶では、テアフラビン(主に)とテアルビジンが、
色と味わいの重要な要素となります。
酸化が進みすぎると、
過剰な重合によってテアルビジンやテアブラウニンが生成され、
色が暗くなり、望ましくない味になります。
では、烏龍茶ではポリフェノールは何に変化するのでしょうか?
テアフラビンではありません
- 名前が「黄色」を示唆しているにもかかわらず -
現在研究が進められているテアシネンシンと呼ばれる化合物群です。
これらの化合物は烏龍茶に特有のものです。
生成時間が短く量も少ないため検出が難しく、
中間生成物として位置づけられています。
「今日の手触りが、明日の口当たりをつくる。」
製造工程において、茶葉を返して酸化を促す際には、やさしい手加減が求められます。
力を入れすぎると酸化が急激に進み - レゴブロックを無秩序に組み立てたように -
好ましくない香りや味を生んでしまいます。
まとめると、この酸化の旅は緑茶から始まり、紅茶で終わります。
その道中には、さまざまな風景があります。
どこで立ち止まるかは、経験と想像力次第です。
烏龍茶が部分酸化茶
(伝統的な用語では「部分発酵茶」)と分類される理由も、ここにあります。
「どのくらい部分的なのか?」「どの段階なのか?」
その不確定性こそが、
烏龍茶づくりを芸術的で、
同時に研究の難しいものにしているのです。
