茶的旅程
2018.05.19

茶叶发酵

茶叶发酵

茶叶发酵 


茶叶的制造过程中,因为发酵使茶叶产生了许多迷人的滋味,并因为发酵程度的不同,可以简单分成绿茶、乌龙茶与红茶。

 

发酵的英文为fermentation,每当像外国人解释茶叶的发酵时,他们总是一头雾水,就连不喝茶的亚洲人也不懂发酵是什么。

 

茶多烤久一点就是发酵重一点吗?红茶就是烤最久的…

 

发酵?是做面包吗?酿酒吗?

 

所谓发酵这一名词的由来,最早用于麦芽汁加入酵母菌产生气泡的现象,也就是制酒的过程,是最早对于发酵定义。

 

简单来说,就是运用生物体分解有机体产生能量的过程。

 

在生物学上的定义是:

 

在电子传递链当中,以有机物作为电子受体的氧化还原产生能量的反应。

 

但是,在茶叶制造当中,所谓茶叶的发酵应该称为茶叶的氧化(oxidation)会更为适切。

 

因为茶从绿茶转变成为乌龙茶再变成红茶是一连串茶多酚类的聚合反应。

 

绿茶当中的儿茶素类,在多元酚氧化酵素(PPO)的帮忙下,将儿茶素们氧化,也就是将氧气加到儿茶素上,或者将儿茶素们像拼积木一样拼在一起,产生巨大的化合物,这非常像在拼乐高。

 

多元酚类的氧化,会影响茶汤颜色与滋味,儿茶素本身无色,当氧化聚合成为茶黄质的时候茶汤颜色会变深,在红茶当中,茶黄质(主要)与茶红质就是重要的颜色与滋味来源,如过聚合过头就会产生茶褐质,这会使红茶滋味不佳,汤色变暗。

 

那在乌龙茶当中多元分类被氧化成什么呢?并不是茶黄质,不是字面意思为黄色,而是正在研究的“乌龙茶质”,它独特存在于乌龙茶当中,但因为出现时间短,数量难以判定,种种因素使此物质相当难被侦测,属于一种中间产物。

 

今天的手感成就明天的口感,所指在制造过程当中,翻动茶叶促进氧化反应必须温柔,如果翻动的太大力,会造成氧化聚合速度过快(乐高乱乱拼),产生滋味不佳的香气与口感。

 

总结来说,发酵有如一段旅程,起点是绿茶,终点是红茶,旅途当中处处皆是风景,停靠在哪边,这凭经验也凭想像。

就因为乌龙茶属于部分发酵茶,那有多部分?在哪部分?因为这个原因,乌龙茶制造工艺相当具有艺术性,也相当不容易研究。