独特的乌龙茶

独特的乌龙茶

独特的乌龙茶制作工艺

乌龙茶作法源于福建,在台湾臻于完美,其中又以冻顶乌龙茶为最;这一路翻山越岭、趟水过河走了百多年,
直到近期高山茶的兴起,市场相继追求乌龙茶的“高山气”,加上劳动力不足,制茶人于是不再依靠气候与经验看茶制茶,
而以一套“标准制茶流程与方法”带过,于是“菁味”被当成“高山气”,但这“香气”其实是源自发酵不足且过嫩采摘的茶叶。
游山茶访追求当年冻顶乌龙茶“凉喉、钉甘”的独特风味,采较成熟的茶菁予以充足的发酵,再适度的烘焙,
最终成就乌龙茶“茶那芳入骨,刀削也未揉”令人怀念的风味。这是游山茶访所追求制茶工艺的极致。

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STEP 1

采摘茶菁

游山茶访以标准立心采摘方法采茶:即以手掌虎口为标准采摘长度。芯芽的胺基酸含量较高,是回甘的来源,而第二叶与第三叶则提供甜味与香味。正确的采摘方式使茶的香气、滋味得以平衡。

传统立心茶叶采摘方式

茶菁运输单轨车

STEP 2

室外萎凋

室外萎凋意在使茶菁中如青草味的”草菁”味消失。太阳的曝晒除散发水分外,也使制成的茶叶多了一份暖烘烘的清香。

细心摊晒着茶菁

不时翻动让茶菁受热均匀

STEP 3

室内萎凋

室内萎凋使水分进一步缓慢散失并透过翻动使茶叶发酵;乌龙茶特有的香气即来自适当的发酵程度。

茶叶在层架上进行着发酵反应

大浪让茶叶发酵更均匀

STEP 4

炒菁

炒菁目的在于以高温停止茶菁发酵,炒菁速度如果太快将造成茶叶干焦而不透,太慢会造成茶叶老化,拿捏全靠师傅多年的经验。

制茶师以手感判断茶菁的熟透度

藉由高温以停止发酵并固定茶叶香气

STEP 5

揉捻

揉捻破坏茶菁表皮,帮助茶叶冲泡时滋味渗出。揉捻力道过重,将过度破坏茶叶,使之色浊而味杂;力道过轻茶则淡而无味。

现代揉捻机

早期人力揉捻机

STEP 6

团揉

茶叶经团揉后成为半球形是乌龙茶外观最大的特色,而团揉也使茶汤滋味浑厚,力道与次数将是关键,过重不利于茶叶冲泡时的舒展。次数不够茶味便淡薄。

束包机使茶球紧实

搓汤圆般的平揉机使茶叶蜷曲

STEP 7

烘焙

烘焙方法并无标准可循,完全是看茶焙茶。台湾乌龙茶为紧压半球形,烘焙均匀度不易掌握,如果时间与温度不得宜,茶叶外焦内生,一段时间后,茶叶的菁味将会再次出现,俗称”吐菁”,唯有烘焙熟而不焦的茶叶才是品质稳定的好茶。

箱型焙茶机烘焙

电焙笼烘焙