茶的旅程
2021.06.19

EP01 為什麼有些茶是條狀?有些是球狀?讓我們聊聊臺灣烏龍茶起源

EP01 為什麼有些茶是條狀?有些是球狀?讓我們聊聊臺灣烏龍茶起源

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每當我們喝茶的時候,總會發現有些茶葉是一根根的條狀,有些是一顆顆的球狀。
這是為什麼?這絕對不是因為好看的長相才將茶整型成這個形狀。

今天,我們來聊聊臺灣烏龍茶起源。

藉著了解烏龍茶的由來,認識烏龍茶的樣貌。

她不是綠茶,也不是紅茶。
她是一款在臺灣最容易喝到的茶,
也是大家最搞不清楚茶類。

茶、酒、咖啡,是世界三大飲料,臺灣以烏龍茶聞名全世界。

什麼是烏龍茶呢?

烏龍茶可以兩種方式定義,她是品種的名稱,也是製作方法的名稱。

這次我們就以製作方來帶大家認識臺灣烏龍茶。

烏龍茶在較少接觸茶的人來說,
她是餐桌上那一壺深色又帶點苦味的飲料。
或是可以在便利商店買到的深褐色罐裝茶飲。
可能是爺爺用紫砂壺沖出來的濃烈液體。
這些是許多人對於烏龍茶的第一印象。
烏龍茶簡單來說,就是經過部分發酵的製作工藝所生產出來的茶葉。
不發酵製茶工藝製作而成的茶稱為綠茶。
完全發酵製茶工藝製作而成的茶稱為紅茶。
如果以香蕉來舉例,
綠茶就是青綠色的香蕉,烏龍茶就是黃加上一點黑點的香蕉,紅茶就是全黑的香蕉。

臺灣烏龍茶以台北文山包種茶、凍頂烏龍茶為出名。

素有『北包種、南凍頂』的稱號。

其製作工藝來自於大陸。
在世界上,烏龍茶起源自福建、廣東一帶,
可以分成閩北烏龍、閩南烏龍、潮汕烏龍。
閩北烏龍代表為武夷岩茶,其中以大紅袍最為出名。
閩南烏龍代表為安溪鐵觀音。
潮汕烏龍為鳳凰單欉。
她們風味各具特色,其製作工藝核心皆為為部分發酵,
因為地緣關係,最後形成的外觀有所不同。
起源故事要從閩北烏龍說起,
在南唐時期(933年),於現今建甌地方的鳳凰山開始生產茶葉,名為北苑御貢茶園,為貢茶。
後來南唐被宋所滅之後,北苑御貢茶園成了宋皇帝的御茶園,
其中生產的茶類以龍鳳茶與龍鳳團餅最為出名。
在宋徽宗的『大觀察論』中曾經提到。
當時的已有少部分武夷茶一起進貢,這也讓武夷茶有成名的機會。
到了明代,貢茶茶園種植地點開始轉向武夷山山區轉移。
北苑茶上貢四朝(五代的閩和南唐、兩宋、元、明)。
武夷茶上貢三朝(元、明、清)。
當時茶的製作工藝為不發酵茶,為綠茶。
陸羽茶經的茶是談綠茶。
直到清雍正年間(1725年),
部分發酵製作工藝才開始發展,也就是烏龍茶。
網路上有相當多資料表示,
根據福建《安溪縣志》記載:“安溪人於清雍正三年首先發明烏龍茶做法,以後傳入閩北和臺灣。
但是經過詳細查閱安溪縣志並查無此資料。
在安溪縣志能查到的資料為
卷之一》《瑞章總論》:「茶,乃南方嘉木,葉如梔子,花如白薔薇,實如棕櫚子。土產建州、北苑、先春、龍焙,洪州雙井、蒙頂、石花,皆茶之極品者也。紫為上,綠次之;筍為上,芽次之。 社前採者為佳,寒食、穀雨採者次之。備見陸羽《茶經》。」安溪茶產常樂、崇善等裡,貨賣甚多。
社前為春分與清明之間,國曆為3/20~4/6之間。
從此採摘時間可以推斷此段文字為敘述綠茶,
因為烏龍茶茶葉最佳採摘時機為穀雨,約國曆4/20。
此段文獻僅提到安溪有產茶,並無提到烏龍茶製作。
烏龍茶製作的工藝,
根據野使傳說,當初北苑貢茶在製作時,因為有些茶葉沒有馬上炒製,
久放後造成茶葉發酵,而發現了其獨特的香味。
而根據文獻記載,在『續茶經』(1717~1720年)中有提到烏龍茶製作方法,
包含曬太陽、發酵、與烘焙等製作工藝,與現今武夷茶製法相同。
烏龍茶製作工藝始於武夷,再傳於安溪。
從茶葉外觀可以發現,安溪鐵觀音為緊壓球狀,武夷岩茶為條狀,
會有此差異,並無文獻記載,根據考究,
茶葉形狀會發生改變的原因與『老虎』有關。
在安溪縣志記載。可以發現許多有關於老虎所造成的災難。
內文敘述如下:
虎一名“山君”,言山兽虎为之君,行以爪拆地观奇耦,及作威则毛张爪露,啸则林振风生。安溪山木深邃,虎患为多。
在正德十六年春,猛虎群出,傷畜類數多,民難往來。
假設安溪茶生產工藝一開始與武夷山相同,
其成品茶葉體積將會相當巨大。
加上茶多種植在山區,必須運送到市區才可以販售。
可以想像在山裡扛著一大包的茶葉,路途崎嶇險惡。
還要躲避老虎的追鍥,這是相當辛苦的事情。
所以將茶葉體積縮小,將便於運輸行動,
根據經驗,縮小體積可以達兩倍以上。
這是合理的解釋安溪茶是球狀的原因。
最後一個就是廣東潮州的鳳凰單欉。
以帶有獨特花香為特色,茶葉外觀為直條狀,
會稱為單欉是因為每批茶葉都來自單一茶樹,
因為每個茶樹都具有其特別的味道。
比如蜜蘭香、鴨屎香、通天香、宋種等。
大陸地區介紹完了,接下來講講臺灣。

一開始有提到,臺灣以文山包種茶與凍頂烏龍茶最有名。

臺灣烏龍茶製茶工藝來自大陸福建,

文山包種茶形狀為條狀,方法源自於閩北武夷茶製作工藝。
根據歷史考證,
在1885年,由安溪人魏靜時與王水錦兩位在台北留下了條型烏龍製造方法。
王水錦產製茶類似武夷岩茶,經過烘焙,滋味較濃,稱文山式製造法,現今已失傳。
魏靜時改良製造方法,製造出清香型口味,大受好評,稱為南港式製造法,
為現今文山包種茶的製作工藝基礎。
包種茶名稱是怎麼來的,可以分成包與種來說,
包,指的是用紙將茶葉包起來,包裝茶葉的方法也是一門學問。
不過為了保存方便與食品衛生,都會先將茶以鋁箔袋裝起來再用紙包起來,現在市面上復古包裝多採用此方式。
種,指的是青心烏龍茶葉品種,青心烏龍在臺灣會因為不同地區有著不同的稱號。
台北稱為種仔,南投稱為軟枝烏龍或青心仔。最常見則稱為烏龍。

這個烏龍是指茶樹品種,常常與烏龍茶製茶工藝名稱搞混。

所以包種茶是指用紙將青心烏龍包起來的意思。

說到凍頂烏龍茶,其外觀為球型,或稱半球型。

又可稱為半球形包種茶。半指的是接近的意思。
如果真的將茶揉到非常圓,製作時間將會非常耗時,
而且可能會因為為了圓而將茶揉太緊,讓茶葉泡不開,
這會使茶變得不好喝。
從凍頂烏龍茶的形狀,可以推論其製作工藝是來自安溪。
歷史文獻記載,
在1939~1941年間,由王泰友與王德兩人在南投傳授來自安溪的團揉技術。
此時凍頂烏龍才開始逐漸演進成半球型外觀,且帶有烘焙的精緻茶工藝。
約從1980年開始,高山茶興起,製茶人將凍頂烏龍茶製茶方法調整,去除烘焙的工藝,保持茶鮮爽的滋味。
臺灣茶會有這樣的改變,也是有原因的,
臺灣茶形狀與製作工藝變化順序是這樣,
烘焙條狀>清香條狀>烘焙半球狀>清香半球狀
烘焙條狀為文山包種茶前身,已經失傳,
清香條狀為目前文山包種茶主流,
在1929年,日本人谷村愛之助及井上房邦氏認為,
文山包種茶外觀粗糙不優美,缺乏重量感與穩定性,
所以將茶形狀改為半球狀,提高市場競爭力。

凍頂烏龍茶與木柵鐵觀音就這樣產生。

如何從烘焙半球狀變成清香半球狀呢?
在1976年與1985年間,鹿谷鄉農會舉辦凍頂烏龍優良茶競賽,
主審吳振鐸場長,為第一屆茶業改良場場長。

吳場長發現凍頂烏龍茶重在焙火與回甘滋味,容易與木柵鐵觀音混淆,

於是推廣清香型烏龍茶製作方法,讓茶滋味重點變成清甜與撲鼻花香。
之後高山茶引入清香型烏龍茶製作方法,大受市場喜愛。

我認為凍頂烏龍茶與木柵鐵觀音是各具特的茶品。

會造成難以區分的原因,通常是製作工藝不完整。

木柵鐵觀音以其觀音韻為特色,

什麼是觀音韻?

就是柑橘的微酸滋味加上金屬感,
什麼是金屬感,就是用舌頭同時舔四方形9v電池正負極的滋味。
舌頭上會有點酸麻的感覺。
凍頂烏龍茶以強回甘、糯米香為特色。
強回甘是指喝下之後幾個小時內口腔依然能感受到茶的甜味。
糯米香又稱印泥味,這是經過充足發酵的茶葉加上烘焙才會產生的味道。
糯米香怎麼聞,就是當米飯煮好,打開鍋蓋所聞到的香氣。
印泥味不是現代速乾印臺,而是傳統用硃砂製成的印泥所產生的味道。

以上完整介紹臺灣烏龍茶的由來。
謝謝大家。