茶的旅程
2021.07.23

EP03 烏龍茶到底是怎麼煉成的?|讓我們一次搞懂烏龍茶獨特的製作工藝

EP03 烏龍茶到底是怎麼煉成的?|讓我們一次搞懂烏龍茶獨特的製作工藝

Podcast

大家好,歡迎收聽凍茶力,這是遊山茶訪的線上廣播節目,
我是Andy 陳冠霖,在這裏,除了分享茶相關話題外,也與大家聊聊茶所帶來的生活樂趣。

在節目開始之前,先跟大家說聲抱歉,
因為遊山茶訪永康店即將開始營業,
造成凍茶力線上節目來不及更新。
也謝謝聽眾的回應,讓我有機會修改錄音錯誤的地方。

今天要跟大家分享什麼呢?

我們就來聊聊,烏龍茶到底是怎麼煉成的?


烏龍茶是一種常見的製茶方法。
她有著非常多的製作步驟,
想深入瞭解的時候,常常會碰到,每位製茶師父都有他獨門的技巧。
聽他們的講解時,有如在雲裡霧裡打太極。
看似懂了,事實上還是搞不清。

烏龍茶製作方法,有如一段發酵旅行。

旅行的起點稱為綠茶,終點稱為紅茶,旅行過程中稱為烏龍茶。
想看旅途中的哪段風景,依靠的是自己的經驗與想像。

烏龍茶的製作,也可以說是水利工程。

如果可以好好的將葉片中的水,順利的排出去。
烏龍茶就會好喝。
為什麼說是水利工程,當葉片從茶樹上採摘下來時,含水量約為百分之八十。
製作完成時含水量為百分之五。
這樣算起來,製茶過程中至少去除百分之七十五的水分。
這樣原本安分待在茶葉中的各種化學物質,
會因為水分減少,
開始發生一連串極為複雜的化學反應。

茶葉細胞想像
在開始分享製茶過程前,
請大家先想像自己待在一個被大水球包著的廚房當中,
水球廚房表面有許多水管連接著。
而裡面有著許多廚師與一台大冰箱。
冰箱內裝著許多食材。
平常時這些廚師不太煮菜,冰箱也不常開。
突然有一天,水球外面的水管開始將水排出。
冰箱門也不知道為什麼開始關不住,
廚師眼見著空間因為水消失而越來越小,冰箱離自己越來越近。
那就,來煮菜吧。

這就是茶葉製作的生物化學。


標準採茶動作

在製茶的過程當中,我們都知道,第一個步驟就是需要將茶葉從樹上採下來。
也就是採茶,那標準的採法是什麼?

標準採法的名稱稱為立心採,該怎麼做呢?

首先張開你的手,讓茶芽頂到手掌虎口的位置,食指順勢摸到茶葉的梗。
這時後你會發現食指到虎口的位置,這段茶葉大概是一心二葉到一心三葉。
接下來用拇指的指甲,頂住茶梗並且壓在食指第二節,用力一壓,
再用拇指將茶梗收到食指與中指之間夾住,連續操作這樣的動作。
你將會發現,茶葉長短全部差不多,而且是一心二葉到一心三葉。
不過這需要長時間練習才有辦法這樣做。

錯誤採茶法
那錯誤的採法是什麼?
稱為割菜法,台語稱為“映菜慢”。
映菜是空心菜的意思。
這方法就像是在收割青菜一樣,不管長度,一棵一棵的採下來。
更特別的是,之前我還有看過用小鐮刀收割茶葉。

如何判斷茶葉是否可以採?

那如何判斷茶園中的茶葉是否已經可以採收了呢?
只要看頂端茶芽的成長情況,就可知道。
如果頂芽剛長出來,代表還太嫩。

如果頂端茶芽已經長大而且都剛剛打開,稱為開面

如果茶芽全部打開,甚至形成米粒般的小白芽,代表太老。

米粒般的小白芽稱為駐芽,或稱休眠芽。

最適合採摘的時機是頂端茶芽剛剛打開的時候。
如果茶園大太,就要提早一點採,這樣才不會造成最後採收的茶葉過度成熟。

當茶葉採完之後,就需要進行修剪,也就是幫茶樹理平頭,這樣下次再採茶的時候,

各位茶樹的生長速度才會相同。
接下來只要再等大概50天,就可以再採一次。
等待天數的長短依照日照長短與氣溫決定。
如果放任茶樹生長不修剪,她會隨意長高,而且長短不依,
我就曾經看過在梨山有人踩著樓梯採茶。
此外,採茶是按照節氣來進行。

如春茶就是在穀雨左右採摘,

那常聽到的明前茶是什麼?是指清明之前採摘的茶,

清明是穀雨之前的節氣,相差約14天。
這時候的茶葉很嫩,適合製作綠茶。
順帶一提,按照節氣採收茶葉的地區大約是海拔高度約為1500公尺以下。
如果超過這個高度,採摘時間會往後移,因為陽光比較短,而且太冷了。
因為這樣造成茶葉生長比較慢。
像是梨山大概在5月底6月初開始採春茶,這時候平地早已經進入夏天了。

機採茶好嗎?

茶除了用手採之外,機器採茶也常聽,俗稱機採。

顧名思義就是使用機械進行採收作業。
這些採茶工具常見的有單人剪、雙人檢、與乘坐式採茶機。
機器採收茶葉非常講究技巧,也就是機器採收茶葉的深度,
如果沒有拿好機器,很容易剪出太長的茶葉或是碎葉。
那很多人都說機剪的茶葉不好,
我覺得這個問題必須深入探討。
事實上這裡的不好,是指因為機器採收,
造成葉片破碎,使茶滋味不好,喝起來不乾淨。
在茶園管理層面的不好,是指機器採收,造成茶樹受傷,
如果太過頻繁機剪茶樹,茶樹壽命將會減短。
綜合起來,如果數採收茶葉次數合理化,製茶完成後將破葉去除,
我相信,這茶葉喝起來也會相當美味。
那有人又會問了。

高山茶可以機採嗎?

理論上可以,但是有天然限制,那就是地形。
因為採茶機器通常很重,在平地採收茶葉都已經相當吃力。
在高山陡坡操作這台機器,會是一件相當不容易的事情。
更別說使用乘坐式採茶機了。

一心二葉的茶葉化學

那為什麼要採一心二葉?都採心不是更好嗎?

事實上,會採一心二葉是為了滋味平衡。
因為茶芽喝起來會回甘,但是會苦,也會澀,沒有什麼香氣。
葉子的部分喝起來甜,而且香,但是沒有什麼回甘。
所以一次採起來,這茶喝起來就是又香、又甜、又回甘。
而且禁得起用滾水沖泡

採茶趣聞
題外補充,很多人都會認為農民要日出而作,
但是採茶不可以,
要讓早晨的陽光稍微曬一下茶葉,
讓她表面的露水蒸發,
這時候才可以採茶,
如果茶葉都是露水,或是下雨。
這會讓接下來的製茶過程變得相當艱辛。
不太容易製作出好茶。
目前在山上採茶的臺灣年輕人相當少,
取而代之的是千歲團與聯合國。
通常來說,一個茶園的採茶人數可以從10人到100人。
什麼是千歲團,就是10幾位採茶人的年紀加起來就超過一千歲。
那什麼是聯合國,就是來自其他國家的採茶人所組成的團隊。像是越南、泰國等等。
採茶的工資相當吸引人,
因為是按照重量計算工錢的原因,只要採茶的速度夠快,通常可以拿到相當迷人的工資。
但是這有個致命的缺點,如果採茶的速度不夠快,又要拿多一點錢,那該怎麼辦?
那就是採長一點吧。

我們常常聽到茶葉要採一心二葉或一心三葉。

採長一點就是多採幾葉,有人戲稱,現在山上採茶已經不是採一心二葉,
要改稱,五葉松、七葉膽、九層塔,這樣的多片葉子。
因為茶葉採摘太長,會造成接下來的製茶過程相當麻煩。
另外一種可以多拿一點採茶工資的方法就是早一點起來採。
曾經有些採茶人,趁太陽還沒升起,就偷偷拿著採茶籃到茶園開始採茶葉,
採了一大堆後,用力塞在籃子內,等正式開工再將茶葉拿出來。
這方法讓人哭笑不得,
因為茶葉充滿露水都濕濕黏黏的,加上過度擠壓,許多茶葉都已經受傷。

室外萎凋動作

茶採完了,接下來需要進行曬太陽,
藉由太陽的照射,讓茶葉的發酵可以順利進行。

我認為,什麼是烏龍茶的味道,那就是太陽的味道。

就好像洗衣服,
太陽曬乾的衣服與烘乾機烘乾的衣服,味道會不一樣,舒服度也不一樣。
在採茶的季節,在路上可以見到狂飆的發財車,
發財車裡面載著跟石油桶一樣大小的籃子,裡面裝的是剛採下來的茶葉。
會這樣飆車,是因為怕茶葉擠壓太久,造成熱量無法散去,使茶葉受傷。
當茶籃子一拿下車,第一件事情就是將茶葉攤開,放在陽光下曝曬。
這個步驟稱為室外萎凋。
如果陽光太強,可以使用黑網來減弱太陽光線。
什麼樣的陽光強度最適合室外萎凋,就是人感覺到舒服的強度。
有人就會問說,要曬多久?
這問題非常難回答,因為需要看天氣,
天氣包含溫度、風向、濕度、與今天總共會採摘多少茶菁來決定。
這裡的茶菁指的是從茶樹上採下來的樹葉。
實際上在操作過程,時間可以從不用曬直到曬兩三個小時都有可能。
什麼時候不用曬?正中午的時候,因為茶葉已經在樹上曬好了。

如何判斷茶菁是否已經曬好?

那曬完的茶葉會長成什麼樣子?
大家都會說茶葉表面變霧霧的就可以了。
這裡的茶葉是指大部分的茶葉,不是每片都要變霧霧的。
如果每片都變霧霧的,那就完蛋了,代表茶葉已經曬過頭了。
茶葉製作講求的是穩定的平均值。
也就是百分之八十達到要求就好,如果百分之之百達到要求,
那表示裡面一定會有部分已經超過要求,這超過的部分會讓茶葉品質失控。
補充說明,除了茶葉表面變成霧霧的之外,也可以聞聞香氣,
如果青草味沒有那麼重也代表已經曬好了。

這青草味也稱為“菁味”


室外萎凋茶葉化學

為什麼說茶葉表面經過曬太陽後,變霧霧的就可以了呢?
我們可從葉子的化學表現與生理表現來討論。
我們回到剛剛的水球廚房,
當水球廚房還連接在茶樹上的時後,什麼事情都還不會發生。
但是當水球廚房離開茶樹之後,水球廚房表面的水管開始排水,也因為開始排水,
房間開始變小,從外面看來,就是沒有水的水球,
所以茶葉看起來會霧霧的。
曬太陽除了會加速水分排除之外,
也會讓冰箱的門鎖開始鬆動,讓裡面的食材開始掉出來。
攤曬過程中,手的力量必須要輕柔,不可以太用力撒茶葉,
或是抓茶抓的太用力。
這樣會讓水管出現故障,造成排水不順。

一但排水不順,水就會累積在茶葉中,專業來說,稱為“積水”。


室外萎凋趣聞
我們都知道,臺灣常常下雨,
如果運氣不好,製茶的時候一直下雨,那該怎麼辦?

常見的方法會使用熱風萎凋。

這個時候會在室內進行,茶葉一樣攤平曝曬,
會使用除濕機與電風扇來幫助茶葉排水。

在室外萎凋的過程當中,如果茶葉攤平攤的不好,
看起來東一坨,西一坨的,
好像被雞走過一樣,稱為“雞腳抓”

室內萎凋動作

當茶葉曬好後,就會移到室內進行攪拌與靜置。
這動作稱為室內萎凋,
過程中必須翻動茶葉,然後放ㄧ陣子,茶葉會變軟,
再翻動茶葉,茶葉會變得直挺挺,感覺很像活了過來,
接下來再等一陣子,最後放到浪菁機內均勻一下。
等到茶葉聞起來都甜甜的,菁味沒那麼重,代表已經發酵完成了。
這過程大概需要八小時。
這裡介紹一下專業名詞,

當攪拌造成茶葉水分流失,稱為“走水”,台語為“行水”。

當靜置造成茶葉水分流失,則稱為“消水”,台語為“消水”。

如果走水太激烈,茶葉滋味將會變重,茶喝起來比較粗燥,比較苦但比較回甘。
所以走水的程度可以決定烏龍茶的滋味。
那茶葉只有消水沒有走水會怎樣?
茶滋味將會比較淡。

如何判斷是內萎凋已經完成?

除了依靠氣味判斷茶葉發酵是否已經完成外。
也可以依靠視覺輔助。
這時候茶葉一樣保持綠色,只是暗沈一些,光靠顏色是看不出什麼變化。
這時候可以看茶梗,會因為水分的排除,而使茶梗產生皺摺,
茶芽邊緣部分會有非常些微的紅邊,茶芽底下的第一葉的葉子鋸齒邊緣,會有紅色點,
接下來的第三葉與第四葉,葉子沒什麼變化,整個茶葉看起來好像洩氣的氣球。
如果大部分的茶葉都變成這樣,也代表發酵都已經完成。

如果茶芽都變紅,表示發酵過頭了。也稱為“死菜”。

什麼是綠葉鑲紅邊?

常常喝茶的人,會聽到傳統凍頂烏龍茶講求綠葉鑲紅邊。

這裡指的是第一葉茶葉的邊緣圍繞一圈紅色。
會造成這樣的原因,是因為葉緣細胞在攪拌的過程當中,
比較容易受到破壞,加上比葉子的中間薄,所以造成氧化的速度非常快而產生的現象。
這個現象在以前比較常見,因為早期沒有空調幫忙,所以茶葉的發酵速度很快。
現在有空調設備的輔助,比較容易控制發酵速度。
那有人一定會問說為什麼現在不把茶都做成綠葉鑲紅邊?
這是因為綠葉鑲紅邊的茶喝起來滋味會比較重,香氣比較少。
如果讓這個現象少一點,就可以讓茶喝起來比較不會那麼重,也比較香。
這滋味會比較適合大部分的消費者。

室內萎凋茶葉化學與植物生理學

讓我們深入的看看茶葉發酵到底發生了什麼事?

在講發酵之前,我們先來談談發酵的定義。
發酵是指生物體將有機物質轉換成能量的過程。
如啤酒與麵包的製造過程就是一個例子。
但是茶葉在發酵的過程當中並沒有生物體的參與。
比如酵母菌就是一種生物體。
反而是酵素參與了茶葉發酵的反應。

所以更正確的來說,茶葉發酵應該是茶葉氧化比較正確。

那為什麼大家都說茶葉氧化過程是發酵呢?
我在猜,是因為在早期大家對於生物化學知識並沒有那麼了解。
茶葉的製作過程當中會產生熱與香味,這好像在發酵麵包的過程。
所以才稱為茶葉發酵。
尤其在用英文介紹茶葉發酵時,使用oxidation 氧化會比 fermentation 發酵更為恰當。

發酵與氧化的差別介紹完了。

接下來聊聊在茶葉細胞當中,氧化到底發生了什麼事。
氧化就好像鐵釘生鏽一樣,茶湯的顏色變化也極其類似。
讓我們回到水球廚房,隨著廚房的空間變小,
廚師會將冰箱內掉出來的食物煮一煮,
回到現實就是攪拌茶葉,然後茶葉聞起來很香。
等廚師將掉出來的食物都煮完了之後,他們就會開始休息,
回到現實就是靜置發酵,最後茶葉聞起來沒有味道。
接下來我們必須再將冰箱內的食材抖出來,讓廚師繼續煮菜,也就是再次攪拌。
就這樣重複個幾次,等到廚師煮夠多的菜,這時候茶聞起來夠香。
代表茶葉的發酵已經完成。

順帶一提,茶葉攪拌後為什麼會活過來呢?

這是因為茶梗中的水重新分布到葉子。
就是水球廚房的水管從茶梗的地方又放了一些水回到廚房內,
所以葉子看起來才會像是又活了起來。
這些水管最後的終點是茶葉邊緣與葉子底部,
這兩個地方都有開口讓水排到空氣中。

茶葉為什麼製造過程顏色會變深?

除了排水外,我們也可以發現茶葉顏色逐漸變深,
這是因為茶葉中的葉綠素開始發生改變,
發生什麼改變呢?
發生“脫鎂”反應。脫鎂後的葉綠素看起來會比較黑。
當我們攤開葉綠素的構造,可以發現它像是一個蜘蛛網,
正中央的蜘蛛就是“鎂”這個化學元素,
葉綠素非常容易受到光與熱而發生質變。
如果將“鎂”換成“銅”,就是相當出名的人工色素,銅葉綠素。
它就不容易受到光與熱的影響。
我們人體中也有個東西與葉綠素長得很像,
那就是血紅素,只是血紅素中間的化學元素不是“鎂”,而是“鐵”。

為什麼大葉種茶葉不可以做烏龍茶?

此外,我們可以發現,通常都是小葉種茶樹拿來當作烏龍茶原料,大葉種反而比較少
除了小葉種茶樹本身的苦澀物質比較少之外,像是兒茶素或是咖啡因,
小葉種茶樹的葉片角質層與柵狀組織都比大葉種厚實,
這樣她比較能夠承受攪拌所造成的機械壓力,而且水分散失速度也會比較慢。

炒菁動作

茶葉氧化完成了,接下來必須停止氧化繼續進行,
那就是炒菁,也有人稱為殺菁。
這個步驟是藉由高溫,讓氧化酵素失去活性。
這樣氧化作用就會停止。

如何判斷炒菁是否已經完成?

那茶葉需要炒多久才算完成呢?
正常來說是兩百七十度到三百度炒八到九分鐘左右。
當完成後,茶葉摸起來柔軟,有些微刺刺的感覺,這是葉緣乾燥所產生的觸感。
加上聞起來沒有青草味,代表已經炒好了。

炒菁的生物化學

炒菁有人說是將酵素殺死,
事實上在細胞的領域當中,使用失去活性這樣的說法更為合適。
酵素是什麼?
酵素是一種蛋白質,可以加速化學反應進行,
但是本身不因為化學反應進行而消失。
以人類為例子就是雙氧水消毒。
當把雙氧水滴在桌上,它會慢慢地釋放出氧氣,然後變成水。
如果滴到傷口,馬上激烈的冒泡,
這是因為我們人體中也有酵素可以加速雙氧水變成氧氣與水的過程。

那什麼是酵素失去活性?

就是讓酵素的形狀改變,或是分解,當酵素沒有功能的時候,就稱為失去活性。
酵素像是一把特殊形狀的螺絲起子。
當它的形狀不在是原本的樣子的時候,它就沒辦法發揮原本的功能。
怎樣改變酵素的形狀,加熱會是一個很好的選擇。
而且這個反應不可逆轉。
這時候我就想到一個有趣的例子,
大家應該都聽過狂牛症吧?
它又被稱為庫賈氏症,羊搔癢症。
這個病並不是病毒或是細菌所引起,是一個蛋白質所造成的疾病。
這個蛋白質在哺乳類動物中很常見,我們假設這個蛋白質的構造是舉右手。
引發狂牛症的蛋白質構造是舉左手。
這個舉左手的蛋白質是的壞朋友,它可以忍受高溫,忍受紫外線,
而且可以直接忽略大腦的防火牆,直接闖進去。
闖進去就算了,它還會叫那些原本是舉右手的蛋白質,大家一起來改舉左手。
就這樣一傳十,十傳百,大腦就會空洞化,產生狂牛症。
以上的例子是想說明,雖然相同成分的蛋白質,一但構造不同,功能就會不一樣。
我們再回到水球廚房,酵素就是那一群廚師。
冰箱內主要的食材就是兒茶素。
兒茶素沒有氧化就是綠茶、氧化了一部分就是烏龍茶、大部分氧化就是紅茶。

炒菁趣聞
炒菁的時間一般都是晚上11點到早上,
這是最想睡覺的時候,
如果不小心睡著,會有可能引發火災。

揉捻動作
茶葉炒好了之後,基本上已經完成了整個烏龍茶製茶旅程的百分之八十。
接下來進行揉捻,
這將會破壞茶葉組織,讓茶滋味容易在水中溶出。
也就是將水球廚房的牆壁破壞掉,讓我們能更容易品嘗到廚房內的料理。
如果此時將茶葉乾燥,就是文山包種茶的製作方法。
很多人都會以為,揉捻後的茶就長的一粒一粒的形狀,
事實上揉捻後的茶是長成一條一條的外觀。

如何判斷揉捻是否已經完成?
適當揉捻的茶葉,手摸起來會有點黏,但是經過幾秒鐘之後,黏黏的感覺會消失。
如果茶葉揉捻後茶末非常多,表示茶葉炒菁過頭,茶葉太乾燥所導致。
如果茶葉揉捻後都黏在一起,非常黏,表示茶葉沒炒熟,或是萎凋過程出了問題。

揉捻趣聞
為了避免揉捻後茶末產生太多,有一個不太適當的步驟被加了進來,
就是悶,將揉捻後的茶葉用布包起來,然後放在保溫桶當中,
藉由悶這個動作,使茶葉恢復柔軟,以避免茶末產生太多。
但是這個步驟有個不好的效果。
就是茶會被悶黃而且產生悶味。
烏龍茶的滋味以乾淨與清爽為特色。

團揉動作
第一集中我們有提到,凍頂烏龍茶加入了整型工藝,
就有聽眾好奇的問,現在都沒有老虎了,為什麼還要保留整型工藝。
這是因為整型後的茶葉,滋味會更重。喝起來與文山包種茶相當不同。

整型步驟又稱為團揉。

這過程是怎麼進行的呢?
首先將茶葉加熱,加熱會讓茶葉恢復柔軟與彈性,
接下來準備一大塊布,將茶葉包起來,抓住布的日個邊角,
用力旋轉布,將茶葉緊縮在布內,變成一大顆茶球。
接下來看是用手、腳、還是機械將茶球搓軟,像是在搓湯圓一樣。
當原本緊繃的布變成鬆垮之後,表示茶球體積已經縮小了,
接下來將布打開,把緊壓的大茶球鬆開,
再包回布內,繼續加壓,搓揉。
如此反覆這個步驟數十次,
茶葉就會慢慢捲曲成一顆一顆的形狀。
通常一顆大茶球的重量為十八公斤。
有機會可以拿拿看,硬度跟保齡球差不多,而且相當重。
等到茶葉變成一顆一顆的半球狀之後,
將她乾燥,讓含水量低於百分之五,此時茶葉就已經製作完成。
稱為毛茶。

團揉生物化學

為什麼團揉會使茶滋味變重?
茶葉中的酵素不是都已經失去功能了嗎?

在團揉的步驟當中,滋味會變重,是因爲後氧化與擠壓所產生的結果。

後氧化是因為團揉過程當中,空氣中的氧氣依然會與兒茶素產生氧化作用,
加上過程中需要加溫,所以氧化速度會快一點,但是再怎麼快,也沒有酵素幫忙那麼快。
除了後氧化,擠壓也會將更多的水球廚房內的美食擠了出來,我們將更容易品嚐。
以上這兩種原因加起來,就會造成團揉後的茶滋味將會變重。

團揉趣聞

如果用力將茶葉揉的很緊實,很圓,是不是就會比較好?

這是不好的,因為當茶葉揉的太緊,將會不容易泡開,
加上現在許多人喝茶,用的都是飲水機,
溫度很難達到九十八度以上。
茶葉泡不開,喝起來就會淡淡加上澀澀的,結果就是不好喝。
茶葉最終目的是喝到口中,外觀很好看不會是最重要的因素。

以上是今天與大家分享的烏龍茶到底是怎麼煉成的。
內容著重在於原理與操作過程的簡單說明。
當實際製作茶葉時,會發現難度相當高,
因為所有可以判斷步驟是否已經完成的訊號相當微弱。

總結今天的內容,
烏龍茶的製作可以說是一段水利工程,
也像是鐵釘生鏽一樣的氧化過程。
過程當中兒茶素與其他化學物質不斷被氧化,
產生香氣,當覺得茶葉充滿香氣時,
就可以炒菁停止氧化作用。
揉捻讓茶葉內容物容易在水中釋出。
團揉加重茶葉的滋味。
如果加上茶葉水份能夠在製作過程當中,逐漸順利地被排掉,
就可以製造出好的茶葉。

茶葉製造化學

最後,也是比較難的部分,如果有跟上進度的朋友,
可以嘗試聽聽看。
我來說明水球廚房這件事情的原始名稱。

水球廚房就是植物細胞,冰箱是液胞,食材主要是多元酚,如兒茶素。

廚師是多元酚氧化酵素,簡稱PPO,水球廚房外的水管,就是原生質絲,
這些水管連接著葉脈,終點的排水孔稱為葉緣細胞與葉底的保衛細胞。
再來談談廚師做菜,就是多元酚氧化酵素氧化兒茶素。

兒茶素又稱茶單寧,

我個人比較不贊成茶單寧這個說法,

因為單寧是一種天然的植物自我防衛用的化學成分,

工業上常用來製作皮革,可以與蛋白質結合,將蛋白質去除。
但是茶葉中的單寧明顯沒有這麼強大的功能。
兒茶素在茶葉中是扮演一種防曬乳的角色。
太陽越強,防曬乳分泌越多,這也是為什麼海拔越低的茶葉,會比較苦澀的原因。
當兒茶素氧化就會變成茶黃質,再變成茶紅質,最後變成茶褐質。
越往後變,分子量越大,也就是整體結構越大。
那烏龍茶含有什麼質最多?
不是茶黃質,茶黃質是用來判斷紅茶品質的成分。
經過研究發現,是烏龍茶質,但是因為不容易研究,所以相關資料相當少。
最後我們來談談這位廚師,也就是多元酚氧化酵素PPO。
當水球廚房內充滿水的時候,他不太想工作,但是如果冰箱內的食材跑出來,
他還是會稍微煮一下。
只有當水球廚房內的水逐漸散去,整個環境變成從中性變成酸性,
這時候這位廚師才會徹底醒來,好好工作。
但是他工作的速度也是有上限的。
如果一次給予超出他負荷的食材,他可能會煮出令我們意想不到的料理。
在實際操作上,就是攪拌茶葉時太過用力,或是時間太長。

使茶葉產稱雜味,甚至積水



今天的分享就到這邊,
內容有點多,是希望有系統的提供給大家茶葉製作知識,
這樣當未來有機會深入了解茶葉時,能有個方向。


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