The Journey of Tea

2018.08.24

如何了解喝茶

如何了解喝茶

如何了解喝茶

 

茶品質好不好,該怎麼判斷,該聽誰的?

 

當茶一口飲下,事實上你的身體已經告訴了答案。

 

鼻子最先享受了芬芳,

 

滋味感受順序為嘴唇內側,舌尖,牙齦,舌腹,上顎,兩頰,舌根,喉頭,胃。

 

最後是香氣從口腔衝上鼻腔而竄出。

 

同時也是茶湯“啜吸”品鑑方法的感受順序。

 

口鼻味的各部位反應綜合表現出了茶好不好喝,也就是茶的品質。

 

在舌頭,有許多味蕾,網路上有張圖寫出了舌頭各部位的感受。

 

可搜尋“味覺區”即可找到此圖。

 

這不太精確,酸甜苦澀鹹是整個舌頭任何部位都可以感受。

 

事實上這張圖是由英國心理學家 Edwin Boring 所提出。

 

可在BBC找到此篇文章。

 

https://www.bbc.com/ukchina/trad/vert-fut-41764447

 

說到喝茶,細分感受可分成兩大部分,香氣與滋味。

 

香氣:

 

指茶葉所散發出來的香味,從茶乾,茶湯,葉底,茶湯入口這些部分都可以感受,

 

以臺灣烏龍茶來說,香味可分成兩大族群,清香與濃香,

 

清香通常來自未烘焙茶葉,以花香形容,是易揮發香氣分子,容易聞到,較輕揚鮮爽,如香水前味。

 

濃香因為經過烘焙,以果香形容,是不易揮發香氣分子,如果烘焙較重,則會有大米香,烤堅果香,都以果實


當代表,果香通常都較沈穩,香氣不輕揚但是持久,如香水中、後味。

 

滋味:

 

指茶湯入口後味蕾回饋的感受,包含 甜、回甘、酸、苦、鹹 與觸覺 辣與澀。

 

甜來自茶中糖類,通常出現在清香茶與種植較高海拔茶葉,指在舌頭表面有反應,屬於淺層感受。

 

回甘來自茶中氨基酸,任何茶都會出現,只有強度不同,回甘是甜味的一種,特別指喉嚨的甜味感受,通常跟


隨著唾液分泌,也就是所謂的生津,屬深層感受。

 

酸常出現在兩種情況,清香茶存放不太或存放時間太久,濃香茶來自高溫或是長時間烘焙,化學分子為脂肪裂


解成小分子脂肪酸,而感受到酸味,屬淺層感受。

 

苦來自茶中咖啡因與花青素,茶樹品種與種植海拔高度會影響其含量,有些茶特別苦,不只口中感到苦,會一


路苦到胃,屬於淺層與深層感受。

 

鹹在茶葉中不常見,根據經驗是肥料造成茶葉產生鹹味。

 

辣味在茶中幾乎沒見過。

 

澀味不屬於味覺,是觸覺的一種,因為多元酚類與口腔蛋白結合沈澱而失去蛋白質潤滑口腔的功能,感受程度為緊縮,乾燥,如吞乾柴,從舌頭到喉嚨都可感受,屬於淺層與深層感受。

 

綜合以上結論,

 

喝茶可從先顧慮鼻子與口腔感受出發,也就是香氣與滋味,

 

香氣部分可依照花香(清香)或果香(濃香)來尋找,

 

滋味部分可依照甜度或回甘味來尋找。通常回甘較為多人接受,因為不膩。

 

這些標準也衍生成為比賽茶,以臺灣烘焙半球型烏龍茶來說,

 

第一名:香氣滋味純淨,不雜,具奇特香氣

 

第二名:香氣滋味純淨,不雜

 

第三名:香氣或滋味稍不純淨,有點瑕疵

 

第四名:香氣或滋味有瑕疵,但整體可以接受

 

淘汰:味雜,不純淨,瑕疵多