茶的旅程

2018.06.19

茶葉烘焙工藝

茶葉烘焙工藝

茶叶烘焙属于乌龙茶精致工艺,在台湾的烘焙技术可以溯源自大陆福建安溪铁观音焙法。


使用竹制篓子加上龙眼木炭烘焙是最传统的工艺,现代工艺包含箱式烘被机与电焙笼烘焙方法。

 

但不变的是烘焙空间都相当炎热,为了使烘焙品质能够稳定,烘焙室不会有窗户,以维持稳定气流,最高温度可以达50度。


在炭火不断燃烧的情况下,烘焙师傅不能休息,正常来说,一个炭坑的木炭量足够烧上半个月,过程没有任何喊停的机会。


只要稍不留神,就会出现《阴阳茶》的瑕疵。阴阳茶指的是部分茶烧焦,部分茶依然未熟的瑕疵。


在传统的烘焙工艺当中,为什么选择龙眼木炭而不选择其他炭呢?是因为烘焙完后会具有龙眼香气吗?


龙眼木炭完全炭化之后,并不会留下任何芳香物质,只留下炭元素,炭元素不具有任何味道。会挑选龙眼木炭的主要原因是《质地》。


因为龙眼木炭质地相当均匀,点燃后所产生的热源大小稳定,如此才能烘焙出品质稳定的茶叶。


并没有说哪种工艺特别好,而是依照茶的特性选择适合的烘焙工具,如同因材施教。