茶的旅程

2018.06.19

茶葉烘焙工藝

茶葉烘焙工藝

茶葉烘焙屬於烏龍茶精緻工藝,在台灣的烘焙技術可以溯源自大陸福建安溪鐵觀音焙法。


使用竹制簍子加上龍眼木炭烘焙是最傳統的工藝,現代工藝包含箱式烘被機與電焙籠烘焙方法。


但不變的是烘焙空間都相當炎熱,為了使烘焙品質能夠穩定,烘焙室不會有窗戶,以維持穩定氣流,最高溫度可以達50度。


在炭火不斷燃燒的情況下,烘焙師傅不能休息,正常來說,一個炭坑的木炭量足夠燒上半個月,過程沒有任何喊停的機會。


只要稍不留神,就會出現《陰陽茶》的瑕疵。陰陽茶指的是部分茶燒焦,部分茶依然未熟的瑕疵。


在傳統的烘焙工藝當中,為什麼選擇龍眼木炭而不選擇其他炭呢?是因為烘焙完後會具有龍眼香氣嗎?


龍眼木炭完全炭化之後,並不會留下任何芳香物質,只留下炭元素,炭元素不具有任何味道。會挑選龍眼木炭的主要原因是《質地》。


因為龍眼木炭質地相當均勻,點燃後所產生的熱源大小穩定,如此才能烘焙出品質穩定的茶葉。


並沒有說哪種工藝特別好,而是依照茶的特性選擇適合的烘焙工具,如同因材施教。