茶的旅程
2018.06.13

茶叶烘焙后吐青

茶叶烘焙后吐青

茶叶烘焙后吐青


球型乌龙茶烘焙相当不易,除了极具技巧性之外。也须具有耐心。

 


因为当茶叶相当紧结,一开始进行烘焙的时候,只有外层熟,内部还是生的状态并带有青味,过一段时间之后青


味会扩散出来,俗称吐青,必须再次进行烘焙,使青味不见,如此反覆多次,才可以将茶叶烘焙熟透。

 


不可着急一次大火烘焙,只会造成烤焦与热水冲叶片泡打不开的情况,此茶已经失去活性,也可以说《死掉了》。

 


茶叶为什么要进行烘焙呢?

 


因为烘焙后能够再次降低茶叶含水量,除去不好的滋味,并稳定茶叶中的化学物质。经过烘焙后的茶叶能够且容易长时间存放。

 


烘焙茶叶必须有明确的原因,不可一昧的因为烘焙而烘焙,就像是新鲜生鱼片本来就应该生吃,不可用火而毁了

鱼本身的鲜味。

 


当茶叶经过烘焙之后,除了咖啡因会降低之外(先前文章有提过),有时候还会闻到一股酸溜的果香。这个味道


是来自于茶叶中的脂肪,包括雅麻仁油与棕梠油,当脂肪经过高温烘焙之后,会裂解成小片段的脂肪酸,这也就


是酸味的来源。

 


补充一段小故事:台湾有一位颇具盛名的焙茶师傅,不任意收徒弟,游山茶访第四代经营


者陈先生于年轻时曾跟师父学过传统木炭烘焙工艺,有趣的是,每当开始烘焙的时候,必须准备两碗泡面给


师父吃,这有如孔子曾说过的一句话,子曰:自行束脩以上,吾未尝无诲焉。



顺带一提,经常喝茶的笔者,自认为茶再浓都可以喝,唯有败给焙茶师父所泡的茶,焙茶师父所泡茶的习惯是将茶


壶放半满的烘焙茶叶,但再放入之前会将茶叶捏碎,并经过长时间的冲泡,茶汤颜色有如陈年壶底老酱油,从笔


者一进门到离开,只喝了一杯,还不太容易喝完,这可为台湾乌龙茶Expresso,当喝下第一口之后立马可以从七



碗茶诗中的第五碗开始体验,

 

五碗肌骨清,


六碗通仙灵。


七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。