茶的旅程
2018.06.13

茶葉烘焙後吐青

茶葉烘焙後吐青

茶葉烘焙後吐青


球型烏龍茶烘焙相當不易,除了極具技巧性之外。也須具有耐心。



因為當茶葉相當緊結,一開始進行烘焙的時候,只有外層熟,內部還是生的狀態並帶有青味,過一段時間之後青


味會擴散出來,俗稱吐青,必須再次進行烘焙,使青味不見,如此反覆多次,才可以將茶葉烘焙熟透。


不可著急一次大火烘焙,只會造成烤焦與熱水衝葉片泡打不開的情況,此茶已經失去活性,也可以說《死掉了》。



茶葉為什麼要進行烘焙呢?



因為烘焙後能夠再次降低茶葉含水量,除去不好的滋味,並穩定茶葉中的化學物質。經過烘焙後的茶葉能夠且容易長時間存放。



烘焙茶葉必須有明確的原因,不可一昧的因為烘焙而烘焙,就像是新鮮生魚片本來就應該生吃,不可用火而毀了

魚本身的鮮味。


當茶葉經過烘焙之後,除了咖啡因會降低之外(先前文章有提過),有時候還會聞到一股酸溜的果香。這個味道


是來自於茶葉中的脂肪,包括雅麻仁油與棕梠油,當脂肪經過高溫烘焙之後,會裂解成小片段的脂肪酸,這也就


是酸味的來源。



補充一段小故事:台灣有一位頗具盛名的焙茶師傅,名為《陳助》老先生,不任意收徒弟,游山茶訪第四代經營


者陳先生於年輕時曾跟陳師父學過傳統木炭烘焙工藝,有趣的是,每當開始烘焙的時候,必須準備兩碗泡面給陳


師父吃,這有如孔子曾說過的一句話,子曰:「自行束脩以上,吾未嘗無誨焉。」



順帶一提,經常喝茶的筆者,自認為茶再濃都可以喝,唯有敗給陳助師父所泡的茶,陳師父所泡茶的習慣是將茶


壺放半滿的烘焙茶葉,但再放入之前會將茶葉捏碎,並經過長時間的衝泡,茶湯顏色有如陳年壺底老醬油,從筆


者一進門到離開,只喝了一杯,還不太容易喝完,這可為台灣烏龍茶Expresso,當喝下第一口之後立馬可以從七



碗茶詩中的第五碗開始體驗,


五碗肌骨清,


六碗通仙靈。


七碗吃不得也,唯覺兩腋習習清風生。