茶的旅程

2020.08.07

氨基酸的狂歡|茶葉烘焙

氨基酸的狂歡|茶葉烘焙



「涼喉、釘甘、油垢味」,指凍頂烏龍茶,經過烘焙後,其強烈滋味,深刻的釘在口腔中。

-為什麼要烘焙?
1. 降低含水量,延長保存時間。
2. 去除雜味。
3. 改變風味。

-哪些茶適合烘焙?
部分發酵的烏龍茶,常見的有凍頂烏龍茶、鐵觀音、武夷岩茶、鳳凰單欉。

-烘焙後是否為老茶?
經長時間存放的茶稱為老茶。
在存放過程中,發現茶滋味受環境中水份影響而改變,會給予適合的烘焙以降低含水量。
如直接給予茶葉重烘焙而未經存放,這並不是老茶。
茶葉烘焙程度過高,會燙傷茶葉,除了茶品質被破壞之外,茶葉也泡不開。

-烘焙的科學。
1. 梅納反應:茶中的氨基酸與醣類在118攝氏度下加熱,產生豐富的香氣。這在食品加工中常見,如煎肉。
2. 咖啡因昇華:長時間加溫會使茶中咖啡因昇華,降低茶苦澀感。

-木炭烘焙比較好嗎?
看茶焙茶是訣竅,木炭以其輻射熱穿透力強為特色,並不是所有茶葉都適合木炭烘焙。目前常見烘焙方法包含:木炭烘焙,熱風烘焙,加熱線圈烘焙。應依照茶本質挑選適合烘焙方式。

-茶怎麼烘焙?
茶葉烘焙完全依照經驗,並無公式可循。需考量的因素包含:茶品質、烘焙機械、環境溫度、環境濕度、空間大小、氣體對流、師傅心情。

-烘焙茶不傷胃?
造成傷胃原因包含茶多酚與咖啡因,在烘焙過程當中,咖啡因含量會降低,但是茶多酚數量幾乎不變。這代表如茶葉發酵不足,即使經過烘焙,依然造成胃的不舒服,只是喝起來感覺不傷胃。

-如何在家烘焙茶葉?
可使用桌上型焙籠,需注意火力大小。也可以使用電鍋,首先在電鍋底部鋪上一張白紙,將電鍋加熱鍵按下,茶葉放在白紙上後用金屬湯匙拌炒,直到出現香味即可。此方法可用來改善受潮茶葉。

-來遊山茶訪玩烘焙吧!
遊山茶訪提供茶葉烘焙體驗,在烘焙過程當中,除了專業的講解外,您將帶回75g自己精心製作的茶葉。相當適合全家大小一起來體驗。
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媒體報導:
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