The Journey of Tea
2021.08.30

臺灣茶葉種類怎麼分?傾聽老字號茶品牌訴說臺灣茶的故事

臺灣茶葉種類怎麼分?傾聽老字號茶品牌訴說臺灣茶的故事

臺灣茶葉種類怎麼分?傾聽老字號茶品牌訴說臺灣茶的故事

臺灣茶之起源和歷史


臺灣茶樹與烏龍茶製作工藝來自於大陸福建(武夷山、安溪)一帶。
臺灣島內原生茶樹為野生山茶,最早文獻記錄於『巴達維亞城日記:1645年3月11日』。

青心烏龍(軟枝烏龍)則來自福建,在臺灣從何時開始栽培並沒有明確記錄,可以考證的資料來自於連橫所著的『臺灣通史』與烏克斯所著的『茶葉全書』,在『茶葉全書』中認為,1810年的時候(清嘉慶十五年),柯朝自福建武夷山引進茶籽,種植於現今新北市瑞芳一帶,之後往南擴張。

另一說法是林鳳池,今鹿谷鄉初鄉村人,前往福建考鄉試,衣錦還鄉後,從福建武夷山移植36株青心烏龍(軟枝烏龍)至凍頂山種植,為凍頂烏龍茶起源傳說。
青心烏龍在臺灣經過長時間的適應之後,已經無法在大陸找到此品種,唯一的類似品種為“矮腳烏龍”。
在臺灣人的生活當中,茶是一種必需品,這種生活習慣累積成了一種獨特的茶文化。

臺灣人為什麼愛喝茶?4大原因告訴你


1. 茶香芬芳,滋味回甘且不傷胃,是天然飲品。
2. 各種時刻適合飲用,不管是早晨的提神茶,還是飯後的解膩茶。
3. 是種社交工具,常見在人與人的互動當中,藉由泡茶增加話題,以化解聊天中的尷尬。
4. 茶的滋味廣為大家接受,是送禮的最佳選擇。

臺灣茶葉有哪些?6大種類好難區分?


在茶葉製作的領域中,會依照不同發酵程度進行分類,發酵指的是茶多酚的氧化程度。

簡單分類為綠茶(不發酵)、烏龍茶(部分發酵)、紅茶(全發酵)。
進一步可分為六大茶類,包含綠茶(不發酵)、白茶(微發酵)、黃茶(輕發酵)、青茶(烏龍茶、半發酵)、紅茶(全發酵)、黑茶(後發酵)。

茶葉的發酵是如何進行的呢?

是靠外力攪拌甚至是破壞茶葉,讓氧氣與茶多酚結合,過程中有多元酚氧化酵素(PPO)加速反應進行。被氧化的茶多酚越多,茶湯色會越深。就像是香蕉成熟的過程一樣。當茶葉經過殺菁之後,多元酚氧化酵素(PPO)停止工作,接下來的茶葉發酵過程會變的相當緩慢。

茶葉製造過程包含以下步驟:採摘、萎凋/揉捻(發酵)、殺菁(停止發酵)、揉捻(破壞茶葉結構)、悶黃、整形、乾燥、加工(烘焙、窨花、渥堆、陳化)。利用這些步驟的組合就可以生產出不同的茶類。

1. 綠茶

臺灣茶代表:三峽碧螺春、三峽龍井茶
工藝:採摘(嫩芽)->殺菁(停止發酵)->揉捻(破壞茶葉結構)->整形->乾燥
茶湯色:綠
滋味:清甜、鮮爽、豆子香
沖泡技巧:中溫(60-85度),使用玻璃或瓷器沖泡器具。
說明:是簡單製作過程的茶類,較嫩的採摘與良好的茶園管理,是決定綠茶品質的關鍵。
殺菁過程一般使用鍋炒進行,為了使茶葉更加翠綠,會使用蒸氣進行殺菁。

2. 白茶

臺灣茶代表:無,近年來才開始少量自製臺灣白茶
工藝:採摘(嫩芽)->萎凋(靜置發酵)->殺菁(停止發酵)->揉捻(破壞茶葉結構)->乾燥
茶湯色:淺黃
滋味:清甜
沖泡技巧:高溫(90-95度),使用瓷器沖泡,30秒將茶湯倒出。
說明:是簡單製作過程的茶類,在微弱日光且通風的環境下,進行長時間萎凋且不攪拌。有些白茶喝起來帶有東方美人滋味,只是滋味比較清甜。

3. 黃茶

臺灣茶代表:無
工藝:採摘(嫩芽)->殺菁(停止發酵)->悶黃->揉捻(破壞茶葉結構)->乾燥
茶湯色:淺黃
滋味:清甜、豆子香
沖泡技巧:中溫(60-85度),使用玻璃或瓷器沖泡器具,30秒將茶湯倒出。
說明:製茶過程與綠茶類似,只是多了一道悶黃的過程,將茶悶住使她進行發酵。因為是在殺菁後進行,所以發酵過程較為緩慢。茶葉會變黃,是因為悶黃過程中的高溫與高濕,使葉綠素變成黃色。在六大茶類中較為罕見。

4. 青茶

臺灣茶代表:文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、東方美人茶
工藝:採摘(一心二葉)->萎凋(發酵)->殺菁(停止發酵)->揉捻(破壞茶葉結構)->整形->乾燥->加工(烘焙、陳化)
茶湯色:蜜綠、金黃、橘紅、琥珀
滋味:花香、果香、清甜、回甘、蜜香
沖泡技巧:高溫(95度以上),使用紫砂器具沖泡,50秒將茶湯倒出,東方美人時間縮短為10-30秒。
說明:是最製作過程作複雜的茶類,臺灣大部分茶都屬於這一類,會因為不同的發酵程度,產生變化萬千的滋味。

5. 紅茶

臺灣茶代表:日月潭阿薩姆紅茶、日月潭紅玉紅茶、日月潭紅韻紅茶、小葉種紅茶、蜜香紅茶
工藝:採摘(嫩芽)->萎凋(發酵)->揉捻(發酵)->乾燥
茶湯色:橘紅、艷紅
滋味:果香、厚實、龍眼乾
沖泡技巧:高溫(90度),使用玻璃、瓷器、紫砂沖泡,10-30秒將茶湯倒出。
說明:唯一不殺菁茶類,目的是為了讓發酵反應進行徹底。一般來說都是,紅茶是使用滋味較重的大葉種茶樹製作,茶湯滋味厚實。近年來興起使用小葉種茶樹製作紅茶,因為茶多酚含量較低,加上多元酚氧化酵素(PPO)能力較弱,所以茶湯顏色呈現深橘色,滋味比較容易入口。相較於大葉種紅茶,後勁較弱。

6. 黑茶

臺灣茶代表:無
工藝:採摘(嫩芽)->殺菁(停止發酵)->揉捻(破壞茶葉結構)->乾燥->加工(渥堆、陳化)
茶湯色:深棕
滋味:甘醇、棗香
沖泡技巧:高溫(90-95度),使用玻璃、瓷器、紫砂沖泡,30秒將茶湯倒出。
說明:黑茶最早起源湖南安化,是一種藉由細菌幫忙發酵的茶類。製茶過程與綠茶類似,只是多了渥堆過程。因為殺菁使多元酚氧化酵素(PPO)失去功用,在渥堆時中加入細菌以協助多元酚進行氧化,過程中會產生濕熱,需進行攪拌,否則會產生不好“氨氣”味。因為新鮮普洱茶苦澀味強,所以導入了黑茶渥堆工藝,使普洱茶被分類為黑茶的一種。

普洱茶是一種特別的茶類,她被歸類為黑茶,但詳細探究其製作過程,未來可能被獨立出一類,有就是第七類,普洱茶。

7. 普洱茶

臺灣茶代表:無
茶湯色:蜜綠、金黃、橘紅、深棕
工藝:採摘(嫩芽)->殺菁(停止發酵)->揉捻(破壞茶葉結構)->乾燥->加工(渥堆、陳化)
滋味:甘醇、厚實、飽滿
沖泡技巧:高溫(90-95度),使用紫砂沖泡,快速將茶湯倒出。
說明:普洱茶製作過程與綠茶相似,可以分為生與熟,都以大葉種茶樹為原料,大葉種茶樹滋味較為苦澀。生茶不進行渥堆,熟茶進行渥堆。渥堆的目的在於使茶不苦澀,但容易出現不好的味道。如果不渥堆,就必須進行陳化存放,10年是常見的陳期時間,這也是造成普洱茶價高的原因之一。陳放過程中如果潮濕而產生霉味,就是常聽到的“臭普茶”。

臺灣茶種類對應茶區介紹

臺灣是海島,地形多變、雨量豐沛,造就了多元的茶風味。早期以『北包種、南凍頂』而聞名。
現今臺灣各地都有產茶,只有台南無茶。其歷史可以追溯至1876年(光緒二年),因為臺灣北部茶區日漸興盛,所以臺灣兵備道 夏獻綸於台南試種茶葉,後來因為不易種植且品質不加而停止。可以將臺灣茶產區分為北部、中部、南部、東部。大部分茶葉生產於中部,南投縣與台中市。


北部中部南部東部
氣候



地形



茶種類文山包種茶、
木柵鐵觀音、
三峽碧螺春、
東方美人
松柏嶺四季春茶、鹿谷凍頂烏龍茶、
衫林溪烏龍茶、翠峰烏龍茶、
梨山烏龍茶、日月潭紅茶
阿里山烏龍茶、
港口茶
鹿野紅烏龍、
瑞穗蜜香紅茶
說明



臺灣茶品牌推薦-遊山茶訪

遊山茶訪從清光緒年間(1880)就開始在凍頂山種茶與製茶,如今已傳承到第五代經營。
為了使種茶、製茶這個志業能夠永續經營,陳重嘉先生於1990年決定以品牌的思維來經營家族企業。品牌是一個由內而外所貫徹的態度,從生產管理到產品銷售,我們認為所有原因的累加,就構成了【遊山茶訪】這個品牌。所有在【遊山茶訪】下的成員都是因為喜歡“茶”而加入這個行列。

我們曾經當過全職茶農與製茶師傅,知道這工作並不容易。希望與我們合作的茶農,能夠專心從事種植與生產,不必擔心銷售問題。並透過我們導入現代化管理方法,能種植與生產的品質與效率。以達到聯合國永續發展目標(SDGs)中的強化永續發展執行方法及活化永續發展全球夥伴關係與促進永續農業。

很多人會問,什麼是臺灣的文化?
人情味是一種,花布也是一種。
生活習慣的累積可以稱為“文化”。
我們認為,“茶”足以代表臺灣文化,是外國人認識臺灣最深刻的方式。
推廣“茶文化”,也可說是推廣臺灣人的生活態度與方式,臺灣人的生活中無處不是茶。
茶性儉且潔淨,這正是茶的滋味,也是臺灣人的生活態度。