茶的旅程
2021.10.01

EP06 冻顶茶与乌龙茶有什么不同? |让我们来聊聊台湾茶的命名方式

EP06 冻顶茶与乌龙茶有什么不同? |让我们来聊聊台湾茶的命名方式

台湾茶种类众多,天天喝茶是我们的生活习惯。
不管是在便利超商、手摇店,还是茶店,货架上琳琅满目的茶总是令人眼花撩乱。
除了常见的绿茶、乌龙茶、红茶外,还有冻顶茶、金萱茶、青茶、18号红茶等等。
复杂的茶名称总是让人摸不着头绪。
这次就让我们来聊聊“台湾茶的命名方式”吧。

为什么台湾茶会有如此多的名称呢?
这是因为不同的命名系统所造成的原因。
那台湾茶有哪些命名系统呢?
这就包含产地、品种、制作方式、季节、风味

首先我们就来聊聊产地,
在台湾,因为是海岛气候,加上雨量充沛,所以几乎所有地方都有产茶,从最常听到的冻顶乌龙茶、文山包种茶、木栅铁观音、阿里山金萱茶、港口茶、甚至是马祖红茶,这些茶的第一个名词就是产地,也就是冻顶、文山、木栅、阿里山、港口村、马祖。

这么多的茶产地,只有台南没有种茶。它的历史可以追溯至1876年(光绪二年),因为台湾北部茶区越来越繁荣,所以台湾兵备道夏献纶在台南试种茶叶,后来因为实在太难种了,而且品质不好,所以放弃在台南种茶。台湾兵备道是清朝统治台湾时期的实际行政主官。

在台湾中部是茶叶的主要产区,包含南投县的名间乡、竹山镇、鹿谷乡、仁爱乡、台中市的和平乡。这些产地占据台湾超过一半的茶叶总产量。产量会这么大,主要是因为,这些产地除了生产精品茶外,也有大量的饮料茶原料在名间乡种植。

只要是精致的农产品,都会讲究产地,也就是大家常说的风土,像是宁夏的枸杞、新疆的哈密瓜、法国的葡萄酒一样,因为农作物的风味主要是累积产地的环境条件所形成。环境条件包含温度、湿度、风向、地形、土壤酸碱度、土壤成分、光照度、日夜长短等等,如果再加上植物光合作用的机制不同,可分成三类,包含C3、C4、CAM植物,这些类别植物适合生长的环境都不一样。像茶叶就是属于C3植物,本身光合作用效率不高。光合作用产物是蔗糖。茶树适合生长在温带环境,阳光不可以太强(光饱和点),如果得到太多的阳光,反而会长不好,水份必须充足,但是排水性要好。茶叶喜欢的生长环境还有一些其他的特色,比如喜欢弱酸的土壤、讨厌钙这个金属离子。
补充说明,C4植物其中一个代表是玉米,光合作用效率高,可以忍受高强度日晒,即便环境没有什么水分也可以生活得很好,光合作用产物是淀粉,这也是玉米常常种在热带地区的原因。那CAM植物就以仙人掌为代表,常出现在沙漠环境。

那以茶叶来说,我们就来细谈影响茶风味的原因,
首先,我们就从海拔高度说起,正常来说,山越高,气候越冷,加上台湾是海岛型气候,相当容易起雾,这会影响到日照长短与环境中的湿度,这些原因加起来,就会间接影响到茶叶的风味组成,也就是茶的化学成分组成。简单来说,好喝的茶甜甜的,不好喝的茶涩涩的。甜甜的成分大部分是糖类、氨基酸。涩涩的大部分是儿茶素。我们可以想像一下,对于植物来说,糖类就是养分,儿茶素就是防晒乳。把这两件事情应用在山的高度,就可以说明茶的滋味了。如果产地很低,就代表日照很强,所以要多涂一些防晒乳以免晒伤。如果产地很高,就代表日照可能比较短,但是气温会很低,所以要多储存一些养分用来度过寒冷的天气。这也就是大家喜欢喝高山茶的原因。那有人一定会问说,茶叶的香气也很重要,那香气是怎么来的?茶叶香气的来源相当复杂,茶叶内物质要经过氧化之后才会产生,像是氨基酸、脂肪类、糖类都可以氧化出不同风味,氧化也就是我们常听到的茶叶发酵。

那第二个影响环境因素就是山坡面向,这会影响到日照角度与风向。在山凹处的茶品质通常比较不好。

第三个就是土壤,土壤当中的氮磷钾是茶叶主要所需要的营养元素,钙镁硫是次要元素。当这些元素失去平衡时,就有可能看到茶叶开花,甚至是生长状况不佳。其他土壤中的微量元素组成比例不同,也是造成茶叶独特风味的原因,这些微量元素包含铁、锰、铜、锌、钼、氯、硼等等。因为台湾不是所有地方都适合种茶,所以适当的补充肥料是相当重要的一件事情。说到肥料,如果下次经过茶园可以仔细观察,如果茶园外圈的茶叶生长的比较好,越往中间生长状况越差,撇除积水这个原因,有可能是施肥人员偷懒,因为肥料太重,所以大部分的肥料都倒在茶园边边。

除了土壤中的营养元素外,土壤的质地也是个重点,像是沙土、页岩、泥土、红土所种植出来的茶风味都不相同。

以上所有因素加起来,就是所谓的“山头气”。

在早期光靠喝就可以喝出茶叶产地,这是有可能的,因为早期茶产地单纯,能够改变土壤成分的方法也不多,所以喝出正确茶产地比较容易。但是到了今天,茶产地相当多元,有些茶园甚至都要搭缆车才会到,再加上各种营养肥料的帮助下,要喝出茶叶产地比较困难。事实上喝茶是一种资料库的累积,除了要喝出茶与茶之间的不同外,还要记住茶叶的风味,这是茶世界中困难的一件事情。

茶产地讲完了,我们就来聊聊品种吧。

还是以冻顶乌龙茶、文山包种茶、木栅铁观音、阿里山金萱茶、港口茶、马祖红茶为例子,这些名字当中,有出现茶品种的名字乌龙茶、包种茶、铁观音、金萱茶。像是港口茶、马祖红茶,甚至是常听到的梨山茶,这些名字都将品种省略。为什么会这样呢?因为这是习惯问题,在台湾大部分的人都是喝部分发酵工艺的茶,这个作法称为乌龙茶,而且是使用青心乌龙这个品种制作,所以我们就将品种省略,甚至连作法都省略,直接以产地命名,才会出现梨山茶这样的说法。真正完整的说法应该是梨山青心乌龙乌龙茶。如果制作乌龙茶的原料不是使用青心乌龙,我们就会特别将品种讲出来,以特别凸显品种名称,比如阿里山金萱茶,我们就可以知道这是在阿里山种植并制作的金萱茶,因为台湾大部分茶都是做成乌龙茶,所以就省略乌龙茶这个作法名称。阿里山金萱茶的全名应该是阿里山金萱乌龙茶。简单来说,茶的名字应该包含产地、品种、作法等三个因素。

聊完品种,我们接着聊制作方式,
延续上面的例子,冻顶乌龙茶、文山包种茶、木栅铁观音、阿里山金萱茶、港口茶、马祖红茶。这里面出现了四种茶叶制作方式,包含乌龙茶、包种茶、铁观音、红茶。那阿里山金萱茶呢?因为大家都知道这是乌龙茶,所以被省略了,完整名称应该是阿里山金萱乌龙茶。如果是阿里山金萱红茶,就可以知道这是在阿里山种的金萱茶并以红茶方法进行制作。部分发酵茶制作方法称为乌龙茶,当我们直接讲乌龙茶的时候,就会知道是长成一粒一粒的茶叶。如果讲包种茶,就是一根一根的清香茶叶。如果讲铁观音,就是一粒一粒的茶叶而且闻起来酸酸的还带有烘烤的味道。所以从名称就可以了解到茶叶喝起来的风味。那港口茶呢?它的制作工艺比较特别,作法比较像是乌龙茶,但是又没有那么圆滚滚,这是因为在最后的整形过程中,不是用茶布球方式进行整形,取而代之的是使用滚筒,利用滚筒将茶叶滚圆,这方法滚出来茶叶很不圆,长相很像虾仁,而且加上长时间的滚,茶叶表面会呈现雾白雾白的光泽。所以说,台湾茶名字只要没有说明制作方法,大部分会是乌龙茶。

制作方式说完了,来聊聊季节。
季节也是一们很复杂的学问,这时候我们要参考的资料叫做农民历。因为乌龙茶采摘时间相较于绿茶比较晚,所以以谷雨为春茶,正常是春分之后可以称为春茶。立夏后称为夏茶,立秋后称为秋茶,立冬之后称为冬茶,冬茶采完后在立春前采的茶称为冬片。以上节气只适用于海拔高度约1500公尺以下的产区,如果高于1500公尺,因为天气太冷的原因,整个采收时间会往后移,像是梨山就是在芒种到夏至之间在采春茶,正常来说这时候应该是夏茶才对。所以茶叶有另外一个名称来说明春夏秋冬茶,那就是头水茶、二水茶、三水茶、四水茶。所以春茶、冬茶、二水茶,都是指茶的采摘季节。

季节讲完了,来讲讲大家最容易忽略的名称,那就是风味。
我们常常听说,生茶、半生熟、熟茶,这些是指茶的风味,也就是喝起来的烘焙程度。烘焙是乌龙茶主要的加工工艺。简单来说,如果茶叶经过发酵之后就烘干,可以称为生茶,或是称为清香茶。如果茶叶经过发酵之后烘干再进行浅烘焙,可称为半生熟。如果茶叶经过发酵之后烘干再进行深烘焙,可以称为熟茶,也可以称为浓香,甚至有人称为炭香。这里有件事要提醒大家,烘焙与发酵是不一样的事情,绿茶不会因为烘焙变成红茶,熟茶也不是红茶。这里举一个例子,生鱼片就像是绿茶,放一阵子再吃就是乌龙茶,如果风干腌渍起来,就是红茶,这是一种天然发生反应的过程,过程中都没有用到火,所以也不会出现熟不熟的问题。所以熟这件事情必须有火的帮助,生茶就是生鱼片,半生熟就是炙烧,熟茶就是火烤。希望这简单的说明可以让大家理解发酵与烘焙是不同的事情。

所以完整茶叶的名字应该加上风味,比如阿里山金萱乌龙茶,更完整的名字应该是清香阿里山金萱乌龙茶。虽然这名字很长,但是表现出了风味、产地、品种、制作方法等等完整名称。那绿茶与红茶为什么不加风味呢?因为这两种茶很少有人拿来烘焙,几乎都是以清香型为主,所以清香这两个字就被省略了。比如阿萨姆红茶,完整名称应该是清香日月潭阿萨姆红茶。

产地、品种、制作方式、季节、风味都讲完了,剩下的可以称为商品名称,比如像是珠露茶、松柏长青茶、雪山茶、冠军茶等等,这些名字都很难分辨茶的特色。
补充一些比较特别的例子,那就是以产地来命名茶叶风味,但是不代表这茶叶是来自该产地,比如冻顶茶,原本是指种在冻顶山的茶并以乌龙茶的方式制作完成。后来演变为烘焙过的球型乌龙茶。文山包种茶就是没有烘焙的条形乌龙茶,东方美人就是芽状的乌龙茶,高山茶就是没有烘焙的球型乌龙茶,木栅铁观音就是烘焙过的球型乌龙茶而且酸酸的。

总结一下今天的内容,茶叶完整名称应该包含产地、品种、制作方式、季节、风味。比如清香阿里山金萱乌龙茶-春茶,这是最完整的表达方式,如果不按照这方式命名,那就有可能是商品名或是俗名。所以当下次在喝茶的时候,不妨想办法完整获得这些茶名称,这样可以以有系统的方式认识茶。