茶的旅程
2021.10.01

EP06 凍頂茶與烏龍茶有什麼不同?|讓我們來聊聊臺灣茶的命名方式

EP06 凍頂茶與烏龍茶有什麼不同?|讓我們來聊聊臺灣茶的命名方式

臺灣茶種類眾多,天天喝茶是我們的生活習慣。
不管是在便利超商、手搖店,還是茶店,貨架上琳瑯滿目的茶總是令人眼花撩亂。
除了常見的綠茶、烏龍茶、紅茶外,還有凍頂茶、金萱茶、青茶、18號紅茶等等。
複雜的茶名稱總是讓人摸不著頭緒。
這次就讓我們來聊聊“臺灣茶的命名方式”吧。

為什麼臺灣茶會有如此多的名稱呢?
這是因為不同的命名系統所造成的原因。
那臺灣茶有哪些命名系統呢?
這就包含產地、品種、製作方式、季節、風味

首先我們就來聊聊產地,
在臺灣,因為是海島氣候,加上雨量充沛,所以幾乎所有地方都有產茶,從最常聽到的凍頂烏龍茶、文山包種茶、木柵鐵觀音、阿里山金萱茶、港口茶、甚至是馬祖紅茶,這些茶的第一個名詞就是產地,也就是凍頂、文山、木柵、阿里山、港口村、馬祖。

這麼多的茶產地,只有台南沒有種茶。它的歷史可以追溯至1876年(光緒二年),因為臺灣北部茶區越來越繁榮,所以臺灣兵備道 夏獻綸 在台南試種茶葉,後來因為實在太難種了,而且品質不好,所以放棄在台南種茶。臺灣兵備道是清朝統治臺灣時期的實際行政主官。

在臺灣中部是茶葉的主要產區,包含南投縣的名間鄉、竹山鎮、鹿谷鄉、仁愛鄉、台中市的和平鄉。這些產地佔據臺灣超過一半的茶葉總產量。產量會這麼大,主要是因為,這些產地除了生產精品茶外,也有大量的飲料茶原料在名間鄉種植。

只要是精緻的農產品,都會講究產地,也就是大家常說的風土,像是寧夏的枸杞、新疆的哈密瓜、法國的葡萄酒一樣,因為農作物的風味主要是累積產地的環境條件所形成。環境條件包含溫度、濕度、風向、地形、土壤酸鹼度、土壤成分、光照度、日夜長短等等,如果再加上植物光合作用的機制不同,可分成三類,包含C3、C4、CAM植物,這些類別植物適合生長的環境都不一樣。像茶葉就是屬於C3植物,本身光合作用效率不高。光合作用產物是蔗糖。茶樹適合生長在溫帶環境,陽光不可以太強(光飽和點),如果得到太多的陽光,反而會長不好,水份必須充足,但是排水性要好。茶葉喜歡的生長環境還有一些其他的特色,比如喜歡弱酸的土懹、討厭鈣這個金屬離子。
補充說明,C4植物其中一個代表是玉米,光合作用效率高,可以忍受高強度日曬,即便環境沒有什麼水分也可以生活得很好,光合作用產物是澱粉,這也是玉米常常種在熱帶地區的原因。那CAM植物就以仙人掌為代表,常出現在沙漠環境。

那以茶葉來說,我們就來細談影響茶風味的原因,
首先,我們就從海拔高度說起,正常來說,山越高,氣候越冷,加上臺灣是海島型氣候,相當容易起霧,這會影響到日照長短與環境中的濕度,這些原因加起來,就會間接影響到茶葉的風味組成,也就是茶的化學成分組成。簡單來說,好喝的茶甜甜的,不好喝的茶澀澀的。甜甜的成分大部分是糖類、氨基酸。澀澀的大部分是兒茶素。我們可以想像一下,對於植物來說,糖類就是養分,兒茶素就是防曬乳。把這兩件事情應用在山的高度,就可以說明茶的滋味了。如果產地很低,就代表日照很強,所以要多塗一些防曬乳以免曬傷。如果產地很高,就代表日照可能比較短,但是氣溫會很低,所以要多儲存一些養分用來度過寒冷的天氣。這也就是大家喜歡喝高山茶的原因。那有人一定會問說,茶葉的香氣也很重要,那香氣是怎麼來的?茶葉香氣的來源相當複雜,茶葉內物質要經過氧化之後才會產生,像是氨基酸、脂肪類、糖類都可以氧化出不同風味,氧化也就是我們常聽到的茶葉發酵。

那第二個影響環境因素就是山坡面向,這會影響到日照角度與風向。在山凹處的茶品質通常比較不好。

第三個就是土壤,土壤當中的氮磷鉀是茶葉主要所需要的營養元素,鈣鎂硫是次要元素。當這些元素失去平衡時,就有可能看到茶葉開花,甚至是生長狀況不佳。其他土壤中的微量元素組成比例不同,也是造成茶葉獨特風味的原因,這些微量元素包含鐵、錳、銅、鋅、鉬、氯、硼等等。因為臺灣不是所有地方都適合種茶,所以適當的補充肥料是相當重要的一件事情。說到肥料,如果下次經過茶園可以仔細觀察,如果茶園外圈的茶葉生長的比較好,越往中間生長狀況越差,撇除積水這個原因,有可能是施肥人員偷懶,因為肥料太重,所以大部分的肥料都倒在茶園邊邊。

除了土壤中的營養元素外,土壤的質地也是個重點,像是沙土、頁岩、泥土、紅土所種植出來的茶風味都不相同。

以上所有因素加起來,就是所謂的“山頭氣”。

在早期光靠喝就可以喝出茶葉產地,這是有可能的,因為早期茶產地單純,能夠改變土壤成分的方法也不多,所以喝出正確茶產地比較容易。但是到了今天,茶產地相當多元,有些茶園甚至都要搭纜車才會到,再加上各種營養肥料的幫助下,要喝出茶葉產地比較困難。事實上喝茶是一種資料庫的累積,除了要喝出茶與茶之間的不同外,還要記住茶葉的風味,這是最茶世界中困難的一件事情。

茶產地講完了,我們就來聊聊品種吧。

還是以凍頂烏龍茶、文山包種茶、木柵鐵觀音、阿里山金萱茶、港口茶、馬祖紅茶為例子,這些名字當中,有出現茶品種的名字烏龍茶、包種茶、鐵觀音、金萱茶。像是港口茶、馬祖紅茶,甚至是常聽到的梨山茶,這些名字都將品種省略。為什麼會這樣呢?因為這是習慣問題,在臺灣大部分的人都是喝部分發酵工藝的茶,這個作法稱為烏龍茶,而且是使用青心烏龍這個品種製作,所以我們就將品種省略,甚至連做法都省略,直接以產地命名,才會出現梨山茶這樣的說法。真正完整的說法應該是梨山青心烏龍烏龍茶。如果製作烏龍茶的原料不是使用青心烏龍,我們就會特別將品種講出來,以特別凸顯品種名稱,比如阿里山金萱茶,我們就可以知道這是在阿里山種植並製作的金萱茶,因為臺灣大部分茶都是做成烏龍茶,所以就省略烏龍茶這個作法名稱。阿里山金萱茶的全名應該是阿里山金萱烏龍茶。簡單來說,茶的名字應該包含產地、品種、作法等三個因素。

聊完品種,我們接著聊製作方式,
延續上面的例子,凍頂烏龍茶、文山包種茶、木柵鐵觀音、阿里山金萱茶、港口茶、馬祖紅茶。這裡面出現了四種茶葉製作方式,包含烏龍茶、包種茶、鐵觀音、紅茶。那阿里山金萱茶呢?因為大家都知道這是烏龍茶,所以被省略了,完整名稱應該是阿里山金萱烏龍茶。如果是阿里山金萱紅茶,就可以知道這是在阿里山種的金萱茶並以紅茶方法進行製作。部分發酵茶製作方法稱為烏龍茶,當我們直接講烏龍茶的時候,就會知道是長成一粒一粒的茶葉。如果講包種茶,就是一根一根的清香茶葉。如果講鐵觀音,就是一粒一粒的茶葉而且聞起來酸酸的還帶有烘烤的味道。所以從名稱就可以了解到茶葉喝起來的風味。那港口茶呢?它的製作工藝比較特別,作法比較像是烏龍茶,但是又沒有那麼圓滾滾,這是因為在最後的整形過程中,不是用茶布球方式進行整形,取而代之的是使用滾筒,利用滾筒將茶葉滾圓,這方法滾出來茶葉很不圓,長相很像蝦仁,而且加上長時間的滾,茶葉表面會呈現霧白霧白的光澤。所以說,臺灣茶名字只要沒有說明製作方法,大部分會是烏龍茶。

製作方式說完了,來聊聊季節。
季節也是一們很複雜的學問,這時候我們要參考的資料叫做農民曆。因為烏龍茶採摘時間相較於綠茶比較晚,所以以穀雨為春茶,正常是春分之後可以稱為春茶。立夏後稱為夏茶,立秋後稱為秋茶,立冬之後稱為冬茶,冬茶採完後在立春前採的茶稱為冬片。以上節氣只適用於海拔高度約1500公尺以下的產區,如果高於1500公尺,因為天氣太冷的原因,整個採收時間會往後移,像是梨山就是在芒種到夏至之間在採春茶,正常來說這時候應該是夏茶才對。所以茶葉有另外一個名稱來說明春夏秋冬茶,那就是頭水茶、二水茶、三水茶、四水茶。所以春茶、冬茶、二水茶,都是指茶的採摘季節。

季節講完了,來講講大家最容易忽略的名稱,那就是風味。
我們常常聽說,生茶、半生熟、熟茶,這些是指茶的風味,也就是喝起來的烘焙程度。烘焙是烏龍茶主要的加工工藝。簡單來說,如果茶葉經過發酵之後就烘乾,可以稱為生茶,或是稱為清香茶。如果茶葉經過發酵之後烘乾再進行淺烘焙,可稱為半生熟。如果茶葉經過發酵之後烘乾再進行深烘焙,可以稱為熟茶,也可以稱為濃香,甚至有人稱為炭香。這裡有件事要提醒大家,烘焙與發酵是不一樣的事情,綠茶不會因為烘焙變成紅茶,熟茶也不是紅茶。這裡舉一個例子,生魚片就像是綠茶,放一陣子再吃就是烏龍茶,如果風乾醃漬起來,就是紅茶,這是一種天然發生反應的過程,過程中都沒有用到火,所以也不會出現熟不熟的問題。所以熟這件事情必須有火的幫助,生茶就是生魚片,半生熟就是炙燒,熟茶就是火烤。希望這簡單的說明可以讓大家理解發酵與烘焙是不同的事情。

所以完整茶葉的名字應該加上風味,比如阿里山金萱烏龍茶,更完整的名字應該是清香阿里山金萱烏龍茶。雖然這名字很長,但是表現出了風味、產地、品種、製作方法等等完整名稱。那綠茶與紅茶為什麼不加風味呢?因為這兩種茶很少有人拿來烘焙,幾乎都是以清香型為主,所以清香這兩個字就被省略了。比如阿薩姆紅茶,完整名稱應該是清香日月潭阿薩姆紅茶。

產地、品種、製作方式、季節、風味都講完了,剩下的可以稱為商品名稱,比如像是珠露茶、松柏長青茶、雪山茶、冠軍茶等等,這些名字都很難分辨茶的特色。
補充一些比較特別的例子,那就是以產地來命名茶葉風味,但是不代表這茶葉是來自該產地,比如凍頂茶,原本是指種在凍頂山的茶並以烏龍茶的方式製作完成。後來演變為烘焙過的球型烏龍茶。文山包種茶就是沒有烘焙的條形烏龍茶,東方美人就是芽狀的烏龍茶,高山茶就是沒有烘焙的球型烏龍茶,木柵鐵觀音就是烘焙過的球型烏龍茶而且酸酸的。

總結一下今天的內容,茶葉完整名稱應該包含產地、品種、製作方式、季節、風味。比如清香阿里山金萱烏龍茶-春茶,這是最完整的表達方式,如果不按照這方式命名,那就有可能是商品名或是俗名。所以當下次在喝茶的時候,不仿想辦法完整獲得這些茶名稱,這樣可以以有系統的方式認識茶。