茶的旅程

2020.06.12

[茶科學]|咖啡因|什麼茶的咖啡因比較低?|茶讓人睡不著?

[茶科學]|咖啡因|什麼茶的咖啡因比較低?|茶讓人睡不著?

什麼是咖啡因?




咖啡因主要存在茶、咖啡與巧克力當中,是xanthine- alkaloid化合物,alkaloid是生物鹼,大部分是氨基酸的衍生物。
如果單獨品嚐咖啡因,就是茶中的苦味,帶些微澀感。



咖啡因在植物與動物的用途。


咖啡因存在植物當中,是一種殺蟲劑,當昆蟲服用過多咖啡因時,會因麻痺而死亡。
當人類服下咖啡因時,是一種中樞神經興奮劑,會令人精神亢奮,神清氣爽。效果因人而異。



茶鹼是什麼?


茶鹼是咖啡因的衍生物,除了人體代謝咖啡因產生之外,也存在茶中,作用與咖啡因類似。
坊間常說,茶泡太久茶鹼會溶出太多,聽起來很可怕,事實上是咖啡因溶出太多。
解決方法包含:
l  沖泡時間不易太長。
l  置茶量少一點。
l  冷泡。 



茶與咖啡哪個咖啡因比較高?


一杯240ml咖啡中咖啡因含量約在130-140mg,一杯240ml茶約15-50mg



什麼茶的咖啡因比較低?


有幾種原因影響茶中咖啡因:

1.       茶葉老嫩度:越嫩咖啡因越高。
2.       加工製造過程:咖啡因不參與發酵反應,所以製茶過程中不太影響咖啡因含量,只有烘焙會影響,因過程溫度會造成咖啡因從茶葉中昇華出來而使含量降低。
茶葉烘焙機表面所累積的咖啡因,一開始是純白晶體,過一段時間會變深色。




3.       茶樹品種:在茶的家族當中,分成 C. Sinensis. (小葉種) 與 C. Assamica. (大葉種)小葉種通常咖啡因含量較低,大葉種則較高。


[ref:Differences in Caffeine and Tannin Contents between Tea Cultivars, and Application to Tea Breeding (1994)]



如果茶沒有咖啡因會比較好嗎?


茶與咖啡因有如酒與酒精,如茶無咖啡因,喝起來欠缺滋味,沒勁。
就像是沒有氣的雪碧。



咖啡因與胃痛。


喝咖啡會引起胃酸逆流,喝茶偶爾也會,這其是因為咖啡因會使胃酸分泌,引起不適感。
該怎麼辦?挑選咖啡因含量低一點的茶。如:
l  烘焙過的茶。
l  葉子成熟度足夠的茶。
l  小葉種茶。
或是吃飽再喝茶。



茶葉烘焙過程中的咖啡因術語|起狗毛?


焙茶時我們常說會焙到‘起狗毛’,這是指茶葉在長時間或是高溫烘焙下會讓茶葉內的咖啡因昇華,而附著在茶葉表面會是茶葉外的物體上。
那白白的結晶就是純度相當高的咖啡因。在烘焙工廠的天花板,那厚厚的一層白色絨狀物不是灰塵,是厚實的咖啡因結晶。



茶葉上的白色粉末就是起狗毛(咖啡因)。



咖啡因讓人睡不著?


咖啡因會造成睡不著可以說是體質的關係,有些人確實咖啡因敏感,但不多。茶會讓人睡不著應是綜合原因,如:
l  兒茶素與咖啡因共同影響胃部新陳代謝,使人感覺不舒服。
l  咖啡因加速新陳代謝,使人血糖降低,使人感覺肚子餓。
以上結果就是睡不著。
比較特殊的是,有許多人事喝茶睡不著,喝咖啡沒事呢。
 

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