茶的旅程
2020.07.10

余韵|乌龙茶之味

余韵|乌龙茶之味

余韵|乌龙茶之味




不管是电影或人生,都是以余韵定输赢---小津安二郎

 

茶也是。

 

传统台湾乌龙茶没有绿茶的鲜爽,亦无红茶的扎实,但却有无穷的余韵。

 

-初乡桥的故事。

初乡桥将竹山与鹿谷分开,为茶人必经之路。鹿谷为传统台湾乌龙茶产地,每当茶人喝完茶离开,下山过桥后,往往都会回头,因为茶的余韵无穷。

 

-茶的余韵,决定在采摘时。

传统台湾乌龙茶的制作,首重茶叶品质好坏,除了茶树养分的饱足以外,采摘时的叶片成熟度是关键。过嫩与过老,会造成茶滋味不均衡,余味尽失。

 

-可以采嫩,不可以嫩采|茶叶老嫩科学

撇除品种与季节,仅以茶叶老嫩度而论,当茶叶嫩,其滋味分子咖啡因(苦)、儿茶素(涩)、胺基酸(甜甘)含量多。当茶叶老,其滋味分子少,此外茶多酚氧化酵素能力也较差。此酵素用途为促使茶叶发酵(氧化)。

 

这同时可以解释绿茶、乌龙茶、红茶采摘老嫩条件的不同。

 

a. 绿茶:嫩采,因为氨基酸多,滋味甜爽,但不可以高温冲泡,因为容易苦涩。

 

b. 乌龙茶:一心二到三叶,嫩芽甜但涩,老叶香但薄,共同冲泡,彼此均衡。产生甘甜且余韵长远的滋味。采嫩,代表采比较年轻的茶芽,但大体上已经成熟,苦涩甜甘均衡。嫩采,代表采未成熟的茶芽,滋味偏苦涩。

老嫩适中



 

c. 红茶:嫩采,因为儿茶素多,滋味扎实,需要嫩芽中的高效茶多酚氧化酵素促使扎实风味产生。

 

-开面菜|茶专业术语

开面菜,意指茶芽已舒展,从条芽状展开为面状,芽叶几乎消失的状态。

这代表着茶叶已经过度成熟,如大部分茶芽都已经开面,代表着此茶滋味将淡薄。

 

-乌龙茶的滋味

老嫩度适当的乌龙茶,能启动各种味蕾细胞,均匀的展现出香、甜、甘、苦、涩等滋味,缺一不可。均衡的表现下产生了余韵,是乌龙茶的滋味。有如好音响,高音甜、中音准、低音沉。

 

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