不管是電影或人生，都是以餘韻定輸贏---小津安二郎

茶也是。

傳統臺灣烏龍茶沒有綠茶的鮮爽，亦無紅茶的紮實，但卻有無窮的餘韻。

- 初鄉橋的故事。

初鄉橋將竹山與鹿谷分開，為茶人必經之路。鹿谷為傳統臺灣烏龍茶產地，每當茶人喝完茶離開，下山過橋後，往往都會回頭，因為茶的餘韻無窮。

- 茶的餘韻，決定在採摘時。

傳統臺灣烏龍茶的製作，首重茶葉品質好壞，除了茶樹養分的飽足以外，採摘時的葉片成熟度是關鍵。過嫩與過老，會造成茶滋味不均衡，餘味盡失。

- 可以採嫩，不可以嫩採｜茶葉老嫩科學

撇除品種與季節，僅以茶葉老嫩度而論，當茶葉嫩，其滋味分子咖啡因（苦）、兒茶素（澀）、胺基酸（甜甘）含量多。當茶葉老，其滋味分子少，此外茶多酚氧化酵素能力也較差。此酵素用途為促使茶葉發酵（氧化）。

這同時可以解釋綠茶、烏龍茶、紅茶採摘老嫩條件的不同。

a. 綠茶：嫩採，因為氨基酸多，滋味甜爽，但不可以高溫沖泡，因為容易苦澀。

b. 烏龍茶：一心二到三葉，嫩芽甜但澀，老葉香但薄，共同沖泡，彼此均衡。產生甘甜且餘韻長遠的滋味。採嫩，代表採比較年輕的茶芽，但大體上已經成熟，苦澀甜甘均衡。嫩採，代表採未成熟的茶芽，滋味偏苦澀。

老嫩適中

c. 紅茶：嫩採，因為兒茶素多，滋味紮實，需要嫩芽中的高效茶多酚氧化酵素促使紮實風味產生。

- 開面菜｜茶專業術語

開面菜，意指茶芽已舒展，從條芽狀展開為面狀，芽葉幾乎消失的狀態。

這代表著茶葉已經過度成熟，如大部分茶芽都已經開面，代表著此茶滋味將淡薄。

- 烏龍茶的滋味

老嫩度適當的烏龍茶，能啟動各種味蕾細胞，均勻的展現出香、甜、甘、苦、澀等滋味，缺一不可。均衡的表現下產生了餘韻，是烏龍茶的滋味。有如好音響，高音甜、中音準、低音沉。

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