茶的旅程

2020.07.10

餘韻|烏龍茶之味

餘韻|烏龍茶之味


 

不管是電影或人生,都是以餘韻定輸贏---小津安二郎

 

茶也是。

 

傳統臺灣烏龍茶沒有綠茶的鮮爽,亦無紅茶的紮實,但卻有無窮的餘韻。

 

-初鄉橋的故事。

初鄉橋將竹山與鹿谷分開,為茶人必經之路。鹿谷為傳統臺灣烏龍茶產地,每當茶人喝完茶離開,下山過橋後,往往都會回頭,因為茶的餘韻無窮。

 

-茶的餘韻,決定在採摘時。

傳統臺灣烏龍茶的製作,首重茶葉品質好壞,除了茶樹養分的飽足以外,採摘時的葉片成熟度是關鍵。過嫩與過老,會造成茶滋味不均衡,餘味盡失。

 

-可以採嫩,不可以嫩採|茶葉老嫩科學

撇除品種與季節,僅以茶葉老嫩度而論,當茶葉嫩,其滋味分子咖啡因(苦)、兒茶素(澀)、胺基酸(甜甘)含量多。當茶葉老,其滋味分子少,此外茶多酚氧化酵素能力也較差。此酵素用途為促使茶葉發酵(氧化)。

 

這同時可以解釋綠茶、烏龍茶、紅茶採摘老嫩條件的不同。

 

a. 綠茶:嫩採,因為氨基酸多,滋味甜爽,但不可以高溫沖泡,因為容易苦澀。

 

b. 烏龍茶:一心二到三葉,嫩芽甜但澀,老葉香但薄,共同沖泡,彼此均衡。產生甘甜且餘韻長遠的滋味。採嫩,代表採比較年輕的茶芽,但大體上已經成熟,苦澀甜甘均衡。嫩採,代表採未成熟的茶芽,滋味偏苦澀。

老嫩適中


 

c. 紅茶:嫩採,因為兒茶素多,滋味紮實,需要嫩芽中的高效茶多酚氧化酵素促使紮實風味產生。

 

-開面菜|茶專業術語

開面菜,意指茶芽已舒展,從條芽狀展開為面狀,芽葉幾乎消失的狀態。

這代表著茶葉已經過度成熟,如大部分茶芽都已經開面,代表著此茶滋味將淡薄。



-烏龍茶的滋味

老嫩度適當的烏龍茶,能啟動各種味蕾細胞,均勻的展現出香、甜、甘、苦、澀等滋味,缺一不可。均衡的表現下產生了餘韻,是烏龍茶的滋味。有如好音響,高音甜、中音準、低音沉。

 

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