大家好：

我是茶迷 Andy。

乌龙茶制作中，最难掌握的环节就是茶叶的发酵（氧化）程度。

刚开始学茶的时候，父亲总说「闻闻看，有没有草的菁味，有菁味就是不好。」

十几年前的我心里其实很疑惑。那个味道明明闻起来蛮香，还甜甜的，为什么不好？

除了用鼻子闻，其实还有一个非常直观的方式，可以用眼睛判断茶叶的发酵（氧化）度。

今天就来聊聊这个主题。

茶叶发酵（氧化）是什么？

乌龙茶的「发酵」，指的是茶叶细胞在揉碾、翻搅过程中受到破坏，

细胞液接触空气后，由多酚氧化酶（polyphenol oxidase）催化，使儿茶素（catechins）氧化聚合，

进而形成乌龙茶质（Theasinensins）、茶黄素（theaflavins）与茶红素（thearubigins）等色素物质，

改变茶汤的颜色、香气与滋味。

这个过程在茶学上正确的说法是「氧化（oxidation）」，只是业界习惯沿用「发酵」这个词汇。

为什么不能用设备判断？

有人可能会想，现代设备这么发达，能不能用仪器即时测定氧化程度？

理论上可以，但实际上很难做到。

原因是氧化反应发生的速度非常快，

而且茶叶每一批的含水率、叶片厚薄、温度、湿度条件都不同，仪器难以即时跟上现场的变化。

更重要的是，茶叶的「香气转化」与「叶片形态」给出的讯号，往往比任何仪器都快、都直接。

这也是为什么，制茶师傅的五官，至今仍是最可靠的判断工具。

有哪些判断茶叶发酵（氧化）度的方法？

用鼻子闻是最直觉的方式。

从「菁味（青草香）」转为「青味（成熟叶香）」，

再到「清味（轻柔花果香）」，最后出现甜香、蜜香或果香，代表发酵程度持续加深。

观察茶梗的皱折程度，茶梗表面从紧绷光滑，逐渐出现纵向皱褶，

代表水分正在从叶片向茶梗回流（行水），是发酵过程中的重要指标。

观察茶叶整体形状，叶缘（leaf margin）开始出现红边，叶片由翠绿转为墨绿，整体颜色渐深。

观察茶叶与茶梗的连接处，是其中一种肉眼判断法。

如何用肉眼判断茶叶发酵（氧化）度？

在制茶现场，师傅最常观察的部位，是叶柄（petiole）与茶梗（stem）的连接处。

这个连接处，在发酵推进的过程中，会依序出现颜色变化：

最初是淡粉色或淡红色，接着加深为玫瑰红，最后转为深紫红色。

当颜色转深前，代表发酵已达高点，需要立即进行炒菁（kill-green），停止氧化，否则叶片会与茶梗分离。

这个变色的部位，在业界有一个特别的名字，鸽子眼（pigeon's eye）。

鸽子眼的科学原理：离层素（Abscisic Acid, ABA）

鸽子眼的出现，和植物荷尔蒙「离层素（abscisic acid，缩写 ABA）」有密切关系。

ABA 是植物在受到逆境（如干旱、叶片受损）时合成的讯号分子，作用之一是促进叶片脱落（abscission）。

在制茶过程中，茶叶经过搅拌、摩擦，叶片细胞受到损伤，

ABA 浓度在叶柄基部（abscission zone）上升，启动脱落区的细胞壁降解，导致叶片与茶梗的连接逐渐松脱。

伴随这个过程，儿茶素氧化生成的色素物质在叶柄基部积累，

加上花青素（anthocyanins）等色素成分的共同作用，

使这个部位出现由粉转紫的颜色变化，也就是我们看到的「鸽子眼」。

希望这篇文章对大家有帮助。

我们下次见。

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