大家好：

我是茶迷 Andy。

烏龍茶製作中，最難掌握的環節就是茶葉的發酵（氧化）程度。

剛開始學茶的時候，父親總說「聞聞看，有沒有草的菁味，有菁味就是不好。」

十幾年前的我心裡其實很疑惑。那個味道明明聞起來蠻香，還甜甜的，為什麼不好？

除了用鼻子聞，其實還有一個非常直觀的方式，可以用眼睛判斷茶葉的發酵（氧化）度。

今天就來聊聊這個主題。

茶葉發酵（氧化）是什麼？

烏龍茶的「發酵」，指的是茶葉細胞在揉碾、翻攪過程中受到破壞，

細胞液接觸空氣後，由多酚氧化酶（polyphenol oxidase）催化，使兒茶素（catechins）氧化聚合，

進而形成烏龍茶質（Theasinensins）、茶黃素（theaflavins）與茶紅素（thearubigins）等色素物質，

改變茶湯的顏色、香氣與滋味。

這個過程在茶學上正確的說法是「氧化（oxidation）」，只是業界習慣沿用「發酵」這個詞彙。

為什麼不能用設備判斷？

有人可能會想，現代設備這麼發達，能不能用儀器即時測定氧化程度？

理論上可以，但實際上很難做到。

原因是氧化反應發生的速度非常快，

而且茶葉每一批的含水率、葉片厚薄、溫度、濕度條件都不同，儀器難以即時跟上現場的變化。

更重要的是，茶葉的「香氣轉化」與「葉片形態」給出的訊號，往往比任何儀器都快、都直接。

這也是為什麼，製茶師傅的五官，至今仍是最可靠的判斷工具。

有哪些判斷茶葉發酵（氧化）度的方法？

用鼻子聞是最直覺的方式。

從「菁味（青草香）」轉為「青味（成熟葉香）」，

再到「清味（輕柔花果香）」，最後出現甜香、蜜香或果香，代表發酵程度持續加深。